Moules au crabe

Entrée pour 60 - Pièce(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité canapés Appareil chaud froid Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.125 0.250 0.375
LEGUMERIE
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 30.000 30.000
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0.250 0.250
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Gelée neutre l 0.020 0.020
Moules au jus pièce 60.000 60.000
Velouté de poisson L 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 15.000 15.000
  Progression Réalisation Surveillance

Chaud froid

réaliser un chaud froid de poisson ( velouté collé et crémé)

disposer les moules sur grilles, refroidir

chaud froiter, refroidir .chaud froiter une deuxième fois si nécessaire, glacer .

décorer avec pluche de cerfeuil

Mousse de crabes

égoutter et presser les miettes de crabes

monter la crème et mélanger au velouté froid ,assaisonner et lier les miettes de crabes .

Dressage

sur pain de mie toasté, froid , taillé

coucher à la poche une noix de mousse et poser dessus une moule

décorer avec une demi tomate cerise .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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