Bavarois rayé aux fruits

Entrée pour 10 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit pâte à cigarette sirop punchage appareil finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.015 0.020 0.035
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 1.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.090 0.090
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.015
Eau l 0.200 0.060 0.100 0.360
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 11.000 2.000 13.000
Pulpe de cassis l 0.050 0.500 0.100 0.650
sucre glace 822831 kg 0.090 0.040 0.130
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.125 0.100 0.425
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.025 0.025 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

réaliser un biscuit Joconde .

Pâte à cigarettes

mettre le beurre en pommade

ajouter le sucre glace

ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant .

Dressage et cuisson

sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette (faux bois, rayures, etc...)

passer au congélateur pour durcir la pâte

étaler l'appareil à biscuit sur le décor

cuire four 200° jusqu'à coloration 8 à 9 mn attention le biscuit doit rester souple .

décoller après cuisson

tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber .

chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur

Appareil

réaliser un sirop

faire ramollir la gélatine à l'eau froide

faire dissoudre la gélatine dans le sirop

ajouter le sirop à la pulpe et refroidir , ne pas laisser prendre.

monter la crème fouettée

incorporer la crème dans la pulpe

Finition

garnir le cercle à moitié disposer un disque de biscuit compléter avec le restant de l'appareil faire prendre au froid .

glacer et lisser .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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