Poulet rôti Niçoise pommes allumettes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base jus garniture pommes allumettes finition Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Cresson Botte 0.500 0.500
Persil plat botte 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
gros sel de guerande kg 0.000
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.002 0.002 0.001 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.001 0.016
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 habiller les volailles 1899-12-30 00:20:00

.2

 brider 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

.4

 préchauffer le four (250°)

.5

 rôtir en arrosant souvent

Garniture

.9

 monder et étuver les tomates 1899-12-30 00:02:00

cuire les haricots verts à l'anglaise

Pommes allumette

tailler , rincer

pocher

dorer

Confection du jus

faire pincer les sucs ,dégraisser , déglacer .

passer

Dressage

découper le poulet

garniture dressée autour du poulet

jus à part

bouquet de cresson .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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