Tartelettes praliné

Entrée pour 50 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Crème d'amandes Garniture ganache Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.120 0.270
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.025 0.120 0.145
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.150 0.150
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.100 0.100
Poudre à flan 401915 kg 0.000
Praliné 301470 kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.060
Vanille gousse pièce 0.000
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte sablée

crémer sucre glace et beurre

- ajouter sel et vanille

- incorporer les oeufs

-incorporer la poudre d'amandes et la farine tamisée

- fraiser ,réserver au froid si besoin

-abaisser et foncer les tartelettes

cuire à blanc

refroidir

Crème d'amandes

réaliser la crème d'amandes

Ganache

porter a ébullition la crème et la verser sur la couverture hachée

laisser reposer 10 mn puis mélanger au fouet

Finition

garnir chaque fond de tarte avec le pralin

recouvrir de crème d'amandes

cuire au four à 180° 20 mn

laisser refroidir

lisser la surface avec la ganache en décorant au choix
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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