Chartreuse de poisson

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base garniture décor farce Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 0.200 0.200
Truites portion (0,250 kg) kg 0.400 0.400
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 0.200 0.200
Carottes kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.200 0.200
Fenouil kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

tailler en petits dès les légumes

sauter à l'huile et égoutter

Décor

tailler en bâtonnets régulier les légumes

cuire al dente refroidir éponger

Farce

réaliser une farce mousseline bien ferme

Montage

beurrer le moule choisi avec le beurre en pommade

disposer les légumes pour le décor

masquer délicatement les légumes avec la farce

disposer les légumes taillés au fond du moule

disposer dessus les filets saisi à l' huile d'olives

remplir le moule avec le reste de légumes

couvrir d'un papier

cuire au four 20 mn au bain marie

laisser reposer, presser délicatement

démouler.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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