Gratin de marrons au citron

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité pâtissière meringue garniture décor sauce abricots Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.125 0.125
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Jus de citron 840983 l 0.125 0.125
Marrons glacés kg 0.600 0.060 0.660
Nappage blond 301428 kg 0.150 0.150
Poudre à flan 401915 kg 0.025 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.150 0.200
CAVE
Liqueur de châtaignes L 0.025 0.025 0.050
Sirop l 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Crème

réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par la crème et le jus de citron

Meringue

réaliser une meringue italienne

Finition de l'appareil

mélanger la crème bouillante à la meringue très chaude délicatement

Garniture

concasser les marrons glacés

Montage

sur papier sulfurisé poser sur plaque allant dans la cellule

poser les cercles à tarte individuel sur le papier

garnir ces cercles à moitié d'appareil,disposer la garniture

recouvrir d'appareil , lisser , congeler .

Sauce abricots

chauffer le nappage avec la liqueur et le sirop

Dressage

décercler la mousse congelée

poser sur assiette

saupoudre de sucre glace

cuire au four 180° 15 mn

sauce abricot autour à l'envoi

décor avec brisure de marrons
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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