Flan de châtaignes à l'orange

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Appareil Crème Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Crème de marrons 4/4 kg 0.300 0.300
Jus d'oranges l 0.400 0.400
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.250 0.300
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

Appareil

fouetter les �ufs , le sucre et le rhum, ajouter la crème fraîche et la crème de marrons

Cuisson

beurrer des ramequins

garnir

cuire au bain marie pendant 30 mn

Finition

laisser reposer 5 mn puis démouler sur assiette

peu se servir chaud ou froid

avec sauce orange et segments

Sauce oranges

peler à vif les oranges lever les segments et récupérer le jus et compléter pour obtenir le poids voulu

cuire le sucre au caramel blond

déglacer avec le jus de fruits tiède réduire un peu sur le feu ajouter le nappage et le parfum

passer au chinois

réserver au frais

Observations

le rhum peut être remplacé par de la liqueur de châtaigne .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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