Terrine aux trois chocolats

Entrée pour 45 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Chocolats et fruits déguisés
Article Unité génoise chocolat pâte a bombe mousse choc noir mousse choc lait mousse choc blanc Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.330 0.330 0.330 0.990
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 12.000 22.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.050
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.240 0.240
Couverture lactée 247281 kg 0.200 0.200
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.180 0.180
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 3.000 4.000 9.000
Pâte à bombe Kg 0.150 0.150 0.150 0.450
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.200 0.450
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit chocolat

tamiser ensemble farine, sucre glace et cacao.

blanchir les jaunes avec le sucre

monter les blancs et serrer avec 50 gr de sucre pour 10 blancs pris sur le poids indiqué

mélanger la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter délicatement à la spatule la farine

ajouter le restant des blancs .

dresser sur papier cuisson beurré et fariné

cuire 10 mn à 180°

Pâte à bombe

cuire le sucre à 118° verser sur les jaunes d'Å?ufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement

mousses

faire fondre la gélatine trempée au bain marie ajouter la pâte à bombe , puis la couverture fondue chaude dès refroidissement ajouter la crème fouettée .

dresser aussitôt .

Montage

dans un moule à cake disposer une bande de papier sulfurisé

couler dessus une couche de mousse chocolat noire faire prendre au froid

compléter avec les deux autres mousses même principe .

fermer le moule avec une bande de génoise chocolat imbibée de sirop cacao tiède .

faire prendre au froid trancher très froid
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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