Oeuf poché Bragance

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.010 0.010
Estragon Botte 0.010 0.010
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.300
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.050 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 réaliser des Å?ufs pochés 1899-12-30 00:05:00

Garniture

2

 étuver des demi tomates à l'huile

Sauce

3

 réaliser une sauce béarnaise 1899-12-30 00:10:00

Finition

4

 dressage de l'�uf poché dans une demi tomate, napper de sauce béarnaise 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons