cote de veau sauce crème d'anchois

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce julienne frite Total
POISSONNERIE
dorade kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.080 0.130
Crème double( épaisse)217051 l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.000
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.040 0.020 0.060
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré de veau et détailler les côtes 1899-12-30 01:00:00

2

 Sauter les côtes 1899-12-30 00:20:00

Sauce

3

 Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:30:00

Garniture

4

 Nettoyer et laver les champignons, les escaloper 1899-12-30 00:20:00

5

 Sauter les champignons et les ajouter à la sauce 1899-12-30 00:05:00

Pommes sautées

�plucher et émincer les pommes de terres 1899-12-30 00:30:00

Sauter, finir au beurre 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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