Marquise au chocolat, tartare de mangue ananas citron vert

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité appareil chemisage tartare de mangue ananas coulis fruits rouges Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.375 0.375
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.400 0.400
Citron vert kg 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
kg 0.050 0.050
Cacao poudre 961356 kg 0.075 0.025 0.100
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.025 0.025
Pulpe de framboises l 0.050 0.050
sucre glace 822831 kg 0.025 0.075 0.100
sucre glace 822831 kg 0.025 0.075 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.030 0.155
CAVE
Sirop l 0.250 0.250
PRODUITS EXOTIQUES
Mangues unité 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Chemisage

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réaliser un biscuit chocolat:

tamiser farine et cacao ensemble

blanchir jaunes et sucre glace poudre amandes

monter les blancs, serrer avec sucre semoule

incorporer au mélange jaunes sucre amandes

étaler sur papier cuisson, cuire 8' à 210°C

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refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales .

découper et chemiser les cercles de montage

2

Appareil

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faire fondre au bain marie la couverture râpée

blanchir les jaunes avec le sucre

ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter

monter la crème et sucrer

mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement .

garnir le cercle.

passer au froid .

3

Tailler le tartare

Tailler mangue et ananas en brunoise, zeste et jus de citron vert

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4

Décor

Feuilles de menthe, coulis de framboises

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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