Aumônière forestière

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à crèpes
Article Unité Pâte à crêpes Mornay Garniture Sauce tomate Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.100 0.100 0.260
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.200 0.200
Lait249447 l 0.500 1.000 1.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.400 0.400
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Cèpes (secs) kg 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.200 0.200
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.100 0.060 0.360
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à crêpes

1

 Réaliser une pâte à crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes dans une poêle assez grande pour former l'aumônière 1899-12-30 00:15:00

Mornay

3

 Réaliser une Mornay 1899-12-30 00:25:00

Garniture

4

 Tremper les cèpes secs

5

 Nettoyer, laver et escaloper les champignons de paris 1899-12-30 00:10:00

6

 Sauter ensemble les cèpes et les champignons de paris 1899-12-30 00:05:00

Aumônières

7

 Ajouter les champignons à la Mornay 1899-12-30 00:02:00

8

 Garnir les crêpes avec cet appareil et les façonner en forme d'aumônière 1899-12-30 00:30:00

9

 Passer au four pour réchauffer et durcir les cèpes

Sauce tomate

10

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:20:00

Dressage

11

 Aumônière au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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