Brochette de volaille tandoori

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base marinade sauce curry cuisson Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Yaourt nature 900805 Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.020
oignon kg 0.300 0.100 0.100 0.500
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Pommes golden (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Curcuma kg 0.010 0.010
Curry (kg) kg 0.015 0.010 0.025
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Brochette de volaille

détailler 48 cubes de 3 cm dans le blanc de dinde/détailler 24 carrés de poivrons de 3 cm

détailler 24 carrés d'oignons de 3 cm / détailler 4 tranches d'ananas en 6 morceaux

faire sauter poivrons et oignons croquants / monter les brochettes / mettre à mariner 1 h

marinade : 1 oignon ciselé, 3 gousses d'ail hachées,15 g de curry , 2 yaourts, 1 jus de citron

1 cuillère à café de gingembre poudre et de curcuma

1

Sauce curry

suer 100 g d'oignons ciselés, 100 g de dés de pommes/ajouter le curry / mouiller au fond brun

de volaille tomaté / mijoter puis crémer / mijoter /ajouter la marinade des brochettes / mijoter

puis mixer

1

1

 Griller

griller les brochettes en le ayant huilées au préalable /veiller à ne pas les dessécher

1

1

 Dressage

au plat ou à l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Griller des viandes blanches
Réaliser des petites sauces brunes
Assaisonner, mettre en marinade
Réaliser des marinades instantanées

     

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