Mini tulipes au chocolat

Entrée pour 80 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité tulipes mousse Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.350 0.350
Eau l 0.030 0.030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
sucre glace 822831 kg 0.500 0.500
Sucre semoule 302223 kg 0.140 0.140
Vanille gousse pièce 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Réalisation tulipes

réunir dans une calotte la farine ,le sucre ,le sel

incorporer le lait et les blancs d'oeufs progressivement sans corser l'appareil ainsi que la vanille .

ajouter le beurre fondu mais froid au moment de l'utilisation

sur plaque très propre beurrée ,étaler à la cuiller l'appareil .(cercle de 18 cm de diamètre)

cuire à 210° 220°

décoller dès coloration et mouler sur ou dans un ramequin ou un petit moule à brioche ou autre .

Réalisation mousse

cuire le sucre à 121° et verser sur les oeufs et les jaunes en fouettant rapidement jusqu'a refroidissement

faire fondre la couverture et la laisser tiédir ,ajouter la pâte à bombe puis la crème fouettée dans le mélange froid .

Dressage

garnir la tulipe avec la mousse à la poche à douille cannelée
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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