Coffret de thon Monégasque *

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité pâte à choux mayonnaise garniture décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Laitue Pièce 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Thon au naturel 0.600 égoutté kg 0.450 0.450
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

réaliser une pâte à choux

coucher des choux et cuire

Sauce

réaliser une sauce mayonnaise bien ferme

Garniture

monder ,épépiner et tailler en dès les tomates

assaisonner et mettre à dégorger

émietter le thon

mélanger le thon et la tomate et lier l'ensemble à la mayonnaise

Dressage

découper le dessus de chaque choux et garnir avec la garniture

dresser sur assiette avec chiffonnade de laitue et décor mayonnaise à la poche.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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