Rissoles de crabes au curry

Entrée pour 60 - Pièce(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité pâte feuilletée Appareil Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Margarine feuilletage 998315 kg 0.450 0.450
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.010 0.010
Eau l 0.300 0.300
Fumet de poisson 461632 l 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
SURGELES
Miettes de crabes Kg 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.025 0.625
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

réaliser une pâte feuilletée à 6 tours

Appareil

réaliser un velouté de poisson et refroidir

émietter le crabe

crémer le velouté et assaisonner

lier le crabe avec le velouté

Montage

abaisser la pâte et découper en rond de 8 cm de diamètre

disposer au centre une cuiller à café d'appareil et mouiller à l'eau froide la pâte

replier comme un chausson , souder , dorer.

laisser reposer au minimum 30 mn au frais

Cuisson

cuisson au four à 200°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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