Filet de sandre à l'oseille (N°2)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Fumet Sauce oseille Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
Langoustines ( queues ) pièce 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060 0.100 0.220
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Oseille Botte 5.000 5.000
ECONOMAT
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Noilly prat L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pâte à brioche kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes

Assaisonner et sauter au beurre

Fumet de poisson

�plucher, laver les légumes et les ciseler

Marquer en cuisson

Cuire 30 min., passer au chinois et réduire à glace

Sauce oseille

�queuter, laver l'oseille et rouler les feuilles ensemble et émincer en chiffonnade

Suer au beurre les échalotes ciselées, déglacer Noilly et vin blanc

Réduire au 2/3 et mouiller avec la crème et la glace de poisson

Réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante

Monter au beurre en vannant, assaisonner

Passer au chinois

�tuver la chiffonnade et ajouter à la sauce

Dressage

Repartir la sauce au fond de l'assiette

Disposer le filet de sandre sur la sauce

Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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