Crêpes fourrées aux légumes Américaine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à crèpes
Article Unité Crêpes Américaine Hollandaise Garniture Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.150 0.150
Crevettes roses décortiquées Kg 0.150 0.150
Etrilles kg 0.250 0.250
Moules décortiquées surgelées kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.200 0.050 0.350
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.050 0.150 0.200
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.025 0.025
oignon kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.020 0.020
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Estragon au vinaigre kg 0.001 0.001
Fumet de poisson 461632 l 0.070 0.050 0.120
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.040 0.140
  Progression Réalisation Surveillance

Crêpes

réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché

cuire les crêpes

Américaine

réaliser une sauce américaine

Hollandaise

réaliser une sauce hollandaise

Garniture

pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet

tailler les légumes en julienne et les étuver

Finition garniture

mélanger américaine et hollandaise , la garniture

mélanger délicatement

vérifier l'assaisonnement

Dressage

garnir les crêpes sur assiettes avec garniture

décor libre.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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