Sorbet à la pomme

Entrée pour 1 - Kilo(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité base sirop Total
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Pommes golden (kg) kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Eau l 0.166 0.166
Glucose atomisé kg 0.152 0.152
Stabilisant sorbet Kg 0.002 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Réalisation sirop

mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver

réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer

ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85°

refroidir au moins 4 heures

Réalisation du mix

éplucher et citronner les pommes

enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop.

Glaçage

verser dans la turbine à glace

réserver dans un bac très propre .t° -20°

Observations

ces proportions font un mix à 60% de fruit
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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