Galantine de pigeon

Entrée pour 5.6 - Kilo(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base Farce Pochage Total
CHARCUTERIE
Farce à gratin kg 0.040 0.040
VOLAILLE
Pigeonneaux kg 8.550 8.550
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 4.000 4.000
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Gorge grasse kg 1.000 1.000
Gorge maigre kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

- désosser par le dos le pigeon

- réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite.

- hacher la viande

- réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la viande et les autres ingrédients

- calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre

- assaisonner.

- farcir et inclure au milieu un petit rouleau de farce à gratin .

- coudre

- envelopper de film cuisson .

pocher au fond blanc 1 h à 80°.

Observations

1 pigeon pèse en moyenne 400 gr

en 97 18 réalisés
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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