Filets de soles façon Dugléré

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Fumet de poisson Garniture Velouté Finition sauce Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.050 0.050 0.200 0.450
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.100 0.100 0.100 0.300
oignon kg 0.200 0.200 0.400
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.002 0.017
Safran kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:05:00

3

 Ciseler les échalotes et plaquer les filets 1899-12-30 00:05:00

Cuisson filets

4

 Braiser à cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) 1899-12-30 00:05:00

Fumet

5

 Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles 1899-12-30 00:10:00

Sauce

6

 Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes 1899-12-30 00:10:00

8

 Ã?tuver

Finition de la sauce

12

 Monter une hollandaise 1899-12-30 00:15:00

Dressage

13

 Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette 1899-12-30 00:05:00

14

 Disposer les filets sur la garniture de tomates 1899-12-30 00:05:00

15

 Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer à la salamandre 1899-12-30 00:10:00

16

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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