Poularde pochée sauce suprême

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garnit. aromati Velouté Garniture Total
VOLAILLE
Poularde kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.060 0.135
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.150 0.350
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Riz long indica 300850 kg 0.400 0.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller et brider la poularde 1899-12-30 00:20:00

2

 Citronner 1899-12-30 00:05:00

Garniture aromatique et cuisson

3

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Marquer en cuisson la volaille pochée 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

Finition et sauce

6

 Décanter, passer le fond au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) 1899-12-30 00:15:00

8

 Crémer 1899-12-30 00:02:00

Dressage

9

 Débrider, disposer la volaille sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

10

 Napper de sauce 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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