Pintadeau à al crème

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Liaison Garniture Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Pintadeau (1 kg PAC) kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.030 0.130
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:45:00

2

 Brider, et larder 1899-12-30 00:20:00

Garniture aromatique

3

 Ã?plucher et laver la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) 1899-12-30 00:10:00

6

 Réaliser le fond de poêlage avec le fond blanc et la crème 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Champignons escalopés et cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

8

 Petits oignons glacés à blanc 1899-12-30 00:05:00

Dressage

9

 Entière sur plat ovale 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter la garniture dans la sauce et napper la volaille 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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