Pintadeau sur canapé, pommes allumettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base Cuisson Farce et canapé Finition Pommes allumettes Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.200 0.300 0.500
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.300 0.300
Pintadeau (1 kg PAC) kg 2.600 2.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Cresson Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.010 0.010
Pommes de terre Bintje kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de friture 301181 l 2.000 2.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.050 0.055
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les pintadeaux 1899-12-30 00:20:00

2

 Brider 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Rôtir, et réaliser le jus 1899-12-30 01:00:00

Farce

4

 Réaliser une farce à gratin 1899-12-30 00:15:00

Canapé

10

 Confectionner le canapé et le faire sauter 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Garnir le canapé de farce à gratin 1899-12-30 00:05:00

12

 Disposer le pintadeau dessus 1899-12-30 00:05:00

13

 Décor avec cresson 1899-12-30 00:05:00

14

 Saucière de jus à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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