Croustade soufflée au roquefort

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Soufflé Garniture Beurre blanc Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.260 0.060 0.300 0.620
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.060 0.060
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
Roquefort kg 0.050 0.150 0.200
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.060 0.560
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

2

 Foncer des moules individuels 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire à blanc

Soufflé

4

 Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le Roquefort 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir

6

 Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Tailler le Roquefort en cube 1899-12-30 00:10:00

Beurre blanc

8

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

9

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

Montage et finition

13

 Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé 1899-12-30 00:10:00

14

 Cuire à four chaud

15

 Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson 1899-12-30 00:10:00

16

 Décorer avec persil et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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