Filet de lieu Dugléré, riz pilaf *

Entrée pour 200 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Cuisson Finition Riz Pilaf Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1.000 3.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 1.000 1.000
oignon kg 2.000 2.000 4.000
Persil plat botte 1.000 1.000
Tomates garniture kg 20.000 20.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 6.000 18.000 24.000
Poivre du moulin pm 0.001 0.001 0.002
Riz long indica 300850 kg 12.000 12.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
vin blanc 252815 l 3.000 3.000
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 30.000 30.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

portionner les filets

Cuisson

Plaquer les filets sur la garniture

Cuire à court mouillement

Sauce vin blanc

Réaliser la sauce vin blanc par réduction, mise au point avec beurre manié.

Riz pilaf

Cuire un riz pilaf
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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