Gougère forestière *

Entrée pour 80 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à choux
Article Unité Pâte à choux Mornay Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 1.250 1.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.600 0.350 0.300 0.200 1.450
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.200 0.400 0.800 1.400
Lait249447 l 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 24.000 24.000
Oeufs (jaunes) Pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Eau l 1.500 1.500
Noix de muscade Pm 0.001 0.001 0.002
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.900 0.350 1.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à choux

Réaliser pâte à choux, coucher et cuire 80 pièces

Mornay

Réaliser la Mornay

Garniture

Champignons et lardons

Garnir les gougères avec la garniture et la sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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