Estouffade de boeuf Arlésienne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garnit. aromati Cuisson Garniture arlésienne Décor Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 0.300 0.300
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.200
Persil frisée botte Botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.600 0.600
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dénerver, dégraisser le paleron 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) 1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

3

 Tailler les légumes en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Marquer en cuisson un ragoût à brun 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire

6

 Terminer le ragoût et ajouter la garniture 1899-12-30 00:20:00

Garniture

7

 Courgettes et aubergines taillées en brunoise et sautées à l'huile d'olive 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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