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N° 3756 10 Beurre de moutarde N° 3806 10 Farce habit vert N° 3575 10 Fumet de poisson pour 1 litre N° 3794 10 Panure à l'anglaise (8 couverts) N° 3728 10 Pâte à brioche pour 1 kg de farine N° 3671 10 Pâte à choux - eau/lait 3.200 kg de pâte N° 3726 10 Pâte à choux 1/4 de litre N° 3698 10 Pâte à crêpes pour 1 litre de lait (60 pièces environ) N° 3808 10 Pâte à savarin + sirop N° 3700 10 Sablé breton N° 3781 10 Sauce aigre douce N° 3574 10 Sauce Bonne-Femme N° 3788 10 Sauce chasseur N° 3572 10 Sauce Dugléré N° 3656 10 Sauce hollandaise pour 0.250kg de beurre N° 3566 10 Sauce Mornay 1 litre N° 3791 10 Sauce moutarde à l'ancienne N° 3619 10 Sauce poivre N° 3780 10 Sauce sichuanaise (canard) N° 3669 10 Sauce tartare pour 1 litre d'huile N° 3598 15 Blinis de sarrasin (env 10 pièces de 50 gr) N° 3651 15 Cheese naans N° 3553 20 Biscuit à la cuillère P. Hermé N° 3747 20 Biscuit pâte à choux (1 plaque 40x30) N° 3746 20 Crème d'amandes (pour 4,000 kg/40 parts) N° 3552 20 Dacquoise pralinée N° 3797 20 Nougatine dentelle au cacao (0.500 kg de masse) N° 3694 20 Pains Pita pour 1kg de farine N° 3565 20 Pâte à choux pour 0.25 litre N° 3650 20 Pâte feuilletée (0.300 kg farine pour 1 élève) N° 3697 25 Appareil à crème prise N° 3577 25 Crème pâtissière pour 1 litre N° 3673 25 Ganache montée chocolat blanc pour 0.800 kg de masse N° 3609 30 Crème Dieppoise N° 3638 30 Crème Dubarry N° 3612 30 Potage cultivateur N° 3613 30 Potage julienne Darblay N° 3755 30 Potage St Germain, croutons N° 3727 30 Soupe à l'oignon en croûte feuilletée N° 3784 30 Tom ka kay N° 3804 30 Velouté de petits pois, gnocchis de ricotta, tuile de parmesan N° 3717 40 Brochette de poulet teriyaki et ananas N° 3655 40 Flan d'asperges N° 3810 40 Focaccia garnie N° 3733 40 Gnocchi à la parisienne jambon et champignons N° 3745 40 Huitres chaudes aux poireaux gratinées au Champagne N° 3692 40 Labneh pour 1 kg N° 3719 40 Navette Thon/tapenade/tomate séchée N° 3795 40 Quiche aux légumes N° 3667 40 Quiche lorraine N° 3699 40 Ravioles de champignons N° 3562 40 Rillettes de maquereau N° 3777 40 Rouleaux de printemps (16 pièces) N° 3685 40 Salade de haricots verts, burrata et pêches N° 3599 40 Saumon fumé, crème de raifort, pickles d'oignons rouge N° 3693 40 Taboulé Libanais N° 3752 40 Tacos aux légumes N° 3718 40 Verrine de betterave, rillettes de haddock N° 3776 45 Raviolis frits (20 pièces) N° 3759 45 Salade Waldorf au saumon fumé N° 3649 50 Œufs brouillés (24 œufs) N° 3789 50 Œufs façon mimosa N° 3600 60 Ballottine de sandre et gambas au choux vert N° 3760 60 Cabillaud en Clam Chowder N° 3641 60 Calamar farci basquaise N° 3686 60 Daurade royale, coco de Paimpol, sauce 4/4 N° 3753 60 Moqueca de Bahia (poisson à la brésilienne) N° 3702 60 Poisson Dugléré N° 3740 60 Poisson façon Bonne Femme N° 3615 70 Coq au vin N° 3648 70 Curry de volaille N° 3614 70 Estouffade de bœuf bourguignonne, tagliatelles N° 3639 70 Filet de poulet à la crème et aux champignons N° 3561 70 Médaillon de porc crème de champignons N° 3695 70 Moussaka comme une charlotte N° 3610 70 Suprême de pintade farci aux champignons N° 3668 70 Tagine de poulet (cuisse), semoule N° 3742 70 Tourte de pintade et foie gras N° 3729 70 Volaille pochée duxelles de morilles, riz pilaf, garniture à l'ancienne, sauce crémée N° 3785 75 Poulet biryani N° 3611 80 Choux verts braisés N° 3571 80 Flan de carottes N° 3620 80 Garniture hivernale N° 3796 80 Garniture printanière N° 3621 80 Pommes "coin de rue" N° 3793 80 Pommes fondantes N° 3640 80 Purée de pommes de terre N° 3652 80 Ratatouille N° 3803 80 Risotto N° 3642 80 Risotto façon paëlla N° 3734 80 Riz madras (Basmati) N° 3569 80 Riz pilaf N° 3617 90 Ananas rôti N° 3658 90 Œufs à la neige N° 3792 90 Beignets de pommes N° 3731 90 Brioche perdue aux pralines roses N° 3687 90 Cake citron huile d'olive (C. Bacquié) N° 3662 90 Charlotte aux fraises N° 3554 90 Charlotte aux poires N° 3672 90 Confit de fraise 1.5 kg de masse N° 3799 90 Crème chocolat (1.700 kg de masse) N° 3708 90 Déclinaison de choux (praliné/caramel/vanille) N° 3647 90 Fénétra N° 3618 90 Financier N° 3709 90 Forêt noire (base biscuit joconde) N° 3730 90 Glace aux pralines roses N° 3761 90 Glace vanille N° 3786 90 Gulab jamun (beignets indien) pour 25 piéces N° 3696 90 Ispahan (Entremet) N° 3743 90 Mignardises Palet chocolat 50 Pièces N° 3701 90 Mille-feuilles, caramel praliné N° 3754 90 Mojito glacé N° 3798 90 Mousse au chocolat (P. Hermé) Pâte à bombe 1.100 kg de masse N° 3779 90 Nougat glacé asiatique N° 3657 90 Paris Brest P. Conticini N° 3805 90 Perle du japon au lait de coco N° 3787 90 Salade de fruits à l'indienne N° 3684 90 Tarte aux poires et la crème d'amandes N° 3758 90 Tarte Pecan pie N° 3564 90 Tarte Thanksgiving N° 3710 90 Tiramisu café (sans biscuit) N° 3757 95 BTS Gâteaux de voyage N° 3723 95 BTS Pâtisserie- Pâte montée pommes poire N° 3807 95 Sujet BCP Œufs Villaret, Jambonnette volaille/farce mousseline/2 garnitures, Tarte aux pommes caramélisées