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N° 3834 01 1ER Taillages N° 3807 05 Sujet BCP Œufs Villaret, Jambonnette volaille/farce mousseline/2 garnitures, Tarte aux pommes caramélisées N° 3821 06 2025 CAP Cuisine N° 3575 10 Fumet de poisson pour 1 litre N° 3781 11 Sauce aigre douce N° 3814 11 Sauce bigarade N° 3788 11 Sauce chasseur N° 3791 11 Sauce moutarde à l'ancienne N° 3619 11 Sauce poivre N° 3780 11 Sauce sichuanaise (canard) N° 3566 12 Sauce Mornay 1 litre N° 3574 13 Sauce Bonne-Femme N° 3572 13 Sauce Dugléré N° 3669 14 Sauce tartare pour 1 litre d'huile N° 3837 15 Beurre blanc pour 1 Kg de beurre (40 portions) N° 3819 15 Sauce béarnaise (pour 0.250 kg de beurre) N° 3656 15 Sauce hollandaise pour 0.250kg de beurre N° 3756 17 Beurre de moutarde N° 3806 20 Farce habit vert N° 3692 20 Labneh pour 1 kg N° 3794 20 Panure à l'anglaise (8 couverts) N° 3598 30 Blinis de sarrasin (env 10 pièces de 50 gr) N° 3651 30 Cheese naans N° 3694 30 Pains Pita pour 1kg de farine N° 3612 35 Potage cultivateur N° 3613 35 Potage julienne Darblay N° 3755 35 Potage St Germain, croutons N° 3727 35 Soupe à l'oignon en croûte feuilletée N° 3804 35 Velouté de petits pois, gnocchis de ricotta, tuile de parmesan N° 3609 36 Crème Dieppoise N° 3638 36 Crème Dubarry N° 3784 37 Tom ka kay N° 3717 38 Brochette de poulet teriyaki et ananas N° 3719 38 Navette Thon/tapenade/tomate séchée N° 3718 38 Verrine de betterave, rillettes de haddock N° 3829 40 Macédoine mayonnaise N° 3833 40 Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte (CS P14) N° 3562 40 Rillettes de maquereau N° 3777 40 Rouleaux de printemps (16 pièces) N° 3685 40 Salade de haricots verts, burrata et pêches N° 3759 40 Salade Waldorf au saumon fumé N° 3599 40 Saumon fumé, crème de raifort, pickles d'oignons rouge N° 3693 40 Taboulé Libanais N° 3752 40 Tacos aux légumes N° 3655 45 Flan d'asperges N° 3733 45 Gnocchi à la parisienne jambon et champignons N° 3699 45 Ravioles de champignons N° 3818 45 Ravioles de chèvre frais, velouté de petits pois N° 3776 45 Raviolis frits (20 pièces) N° 3810 46 Focaccia garnie N° 3816 46 Pissaladière N° 3828 46 Quiche au thon et à la tomate N° 3795 46 Quiche aux légumes N° 3667 46 Quiche lorraine N° 3649 50 Œufs brouillés (24 œufs) N° 3789 51 Œufs façon mimosa N° 3600 60 Ballottine de sandre et gambas au choux vert N° 3760 60 Cabillaud en Clam Chowder N° 3641 60 Calamar farci basquaise N° 3686 60 Daurade royale, coco de Paimpol, sauce 4/4 N° 3753 60 Moqueca de Bahia (poisson à la brésilienne) N° 3702 60 Poisson Dugléré N° 3740 60 Poisson façon Bonne Femme N° 3745 65 Huitres chaudes aux poireaux gratinées au Champagne N° 3838 65 Risotto de sarrasin aux coques et salicorne N° 3695 70 Moussaka comme une charlotte N° 3614 71 Estouffade de bœuf bourguignonne, tagliatelles N° 3561 74 Médaillon de porc crème de champignons N° 3615 75 Coq au vin N° 3648 75 Curry de volaille N° 3639 75 Filet de poulet à la crème et aux champignons N° 3785 75 Poulet biryani N° 3610 75 Suprême de pintade farci aux champignons N° 3668 75 Tagine de poulet (cuisse), semoule N° 3742 75 Tourte de pintade et foie gras N° 3729 75 Volaille pochée duxelles de morilles, riz pilaf, garniture à l'ancienne, sauce crémée N° 3621 80 Pommes "coin de rue" N° 3812 80 Pommes Dauphine N° 3813 80 Pommes duchesse N° 3793 80 Pommes fondantes N° 3640 80 Purée de pommes de terre N° 3803 81 Risotto N° 3642 81 Risotto façon paëlla N° 3734 81 Riz madras (Basmati) N° 3569 81 Riz pilaf N° 3611 82 Choux verts braisés N° 3571 82 Flan de carottes N° 3620 82 Garniture hivernale N° 3796 82 Garniture printanière N° 3652 82 Ratatouille N° 3553 90 Biscuit à la cuillère P. Hermé N° 3747 90 Biscuit pâte à choux (1 plaque 40x30) N° 3552 90 Dacquoise pralinée N° 3797 90 Nougatine dentelle au cacao (0.500 kg de masse) N° 3728 90 Pâte à brioche pour 1 kg de farine N° 3671 90 Pâte à choux - eau/lait 3.200 kg de pâte N° 3726 90 Pâte à choux 1/4 de litre N° 3565 90 Pâte à choux pour 0.25 litre N° 3836 90 Pâte à crêpes pour 1 litre de lait (60 pièces environ) N° 3817 90 Pâte à raviolis (1 kg de farine) N° 3808 90 Pâte à savarin + sirop N° 3650 90 Pâte feuilletée (0.300 kg farine pour 1 élève) N° 3700 90 Sablé breton à la poche N° 3697 91 Appareil à crème prise N° 3672 91 Confit de fraise 1.5 kg de masse N° 3799 91 Crème chocolat (1.700 kg de masse) N° 3746 91 Crème d'amandes (pour 4,000 kg/40 parts) N° 3577 91 Crème pâtissière pour 1 litre N° 3673 91 Ganache montée chocolat blanc pour 0.800 kg de masse N° 3798 91 Mousse au chocolat (P. Hermé) Pâte à bombe 1.100 kg de masse N° 3658 92 Œufs à la neige N° 3731 92 Brioche perdue aux pralines roses N° 3662 92 Charlotte aux fraises N° 3554 92 Charlotte aux poires N° 3709 92 Forêt noire (base biscuit joconde) N° 3786 92 Gulab jamun (beignets indien) pour 25 piéces N° 3696 92 Ispahan (Entremet) N° 3701 92 Mille-feuilles, caramel praliné N° 3805 92 Perle du japon au lait de coco N° 3710 92 Tiramisu café (sans biscuit) N° 3647 93 Fénétra N° 3840 93 Tarte alsacienne aux abricots N° 3684 93 Tarte aux poires et la crème d'amandes N° 3841 93 Tarte aux pommes (compote) N° 3835 93 Tarte chocolat/banane N° 3758 93 Tarte Pecan pie N° 3564 93 Tarte Thanksgiving N° 3730 94 Glace aux pralines roses N° 3761 94 Glace vanille N° 3754 94 Mojito glacé N° 3779 94 Nougat glacé asiatique N° 3617 95 Ananas rôti N° 3792 95 Beignets de pommes N° 3787 95 Salade de fruits à l'indienne N° 3708 96 Déclinaison de choux (praliné/caramel/vanille) N° 3657 96 Paris Brest P. Conticini N° 3687 97 Cake citron huile d'olive (C. Bacquié) N° 3618 97 Financier N° 3743 98 Mignardises Palet chocolat 50 Pièces N° 3757 99 BTS Gâteaux de voyage N° 3723 99 BTS Pâtisserie- Pâte montée pommes poire