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N° 3346 AET seconde bac pro LES LIAISONS/SAUCES DE BASE: LA BECHAMEL N° 1805 BP de cuisine N° 2638 BTS sujet 1 session 2013 N° 2949 CONCOURS CAPC1 20182019 PPCP N° 2435 Fond blanc de volaille N° 861 Gestuel I N° 862 Gestuel II N° 851 Gestuel III N° 848 Gestuel IV N° 1494 Gestuel V N° 2634 les garnitures à base de riz N° 2633 les garnitures classiques N° 3063 Les garnitures composées (feuille de brick, pâte feuilletée, pâte à choux, pâte à nouille) N° 57 Marmite (base consommé) N° 3325 Panier Chef d'oeuvre 1HA numéro 1 N° 327 Pâte à choux N° 1892 Pâte à frire base 1kg de farine N° 574 TA : Appareil à quiche, béchamel, fond blanc N° 747 TA : Œufs farcis Chimay N° 375 TA : Bavarois N° 744 TA : Bavarois, crème renversée, pot de crème N° 354 TA : Biscuit et crème au beurre (bûche), œufs pochés N° 769 TA : Braiser à court mouillement N° 1781 TA : Brunoise de légumes N° 1613 TA : Champignons cuits à blanc, petits oignons glacés N° 1914 TA : Coucher et garnir des choux N° 767 TA : Décor de cuisine N° 565 TA : Découpage d'un mouton N° 637 TA : Découpe à cru d'une volaille, lever à la cuillère N° 745 TA : Découpe d'un lapin, désosser les cuisses N° 752 TA : Découpe de la viande pour ragoût N° 740 TA : Duxelles et œufs pochés N° 754 TA : Endives meunière sous vide, omelette N° 1601 TA : Epaule d'agneau, marquage de ragoût à brun N° 1909 TA : Feuilletage à 4 tours et révision HACCP N° 1783 TA : Feuilletage, tournage pommes vapeur N° 726 TA : Fond brun de veau, conditionnement N° 734 TA : Fumet de poisson, pâte à nouilles N° 1790 TA : Génoise et biscuit accolés N° 1525 TA : Griller viande, poisson et volaille N° 1602 TA : Griller volaille, viande rouge, poisson plat N° 520 TA : Grosses pièces buffet N° 1420 TA : Habillage canard et paris Brest N° 737 TA : Habillage carré de porc, poêler N° 421 TA : Habillage des poissons plats et ronds N° 733 TA : Habillage et cuisson poulet grillé N° 1903 TA : Habillage filetage poisson rond N° 730 TA : Habillage volaille, brider, monder et étuver tomates N° 810 TA : Habillage volaille, oeuf poché N° 728 TA : Habillage volaille, sauce tomate N° 1787 TA : Habiller et brider caneton, pocher les poires N° 738 TA : Habiller un carré d'agneau N° 1904 TA : habiller un carré de porc, poêler, sauce aigre douce N° 1262 TA : La farce à gratin N° 723 TA : La pâte brisée N° 1902 TA : La pâte brisée, canneler, lever les segments N° 763 TA : Le riz à entremet N° 770 TA : Le sous vide N° 761 TA : Les bûches N° 809 TA : Les chocolats N° 751 TA : Les différents feuilletages N° 758 TA : Les farces N° 568 TA : Les fonds et la clarification N° 1911 TA : les fruits pochés N° 766 TA : Les glaces et les sorbets N° 1603 TA : Les marinades N° 566 TA : Les meringues N° 773 TA : Les pâtisseries classiques N° 768 TA : Les petits fours N° 1507 TA : Les petits fours secs N° 756 TA : Les ragoûts à blanc N° 1789 TA : Les sauces brunes N° 463 TA : Les soufflés N° 764 TA : Les soufflés, les légumes braisés N° 467 TA : Les volailles N° 869 TA : Marinades crues, grecques N° 1423 TA : Mise en place, julienne, étuver, rappel HACCP N° 1780 TA : Parer et tailler la viande et crêpes N° 1421 TA : Pâte à brioche habillage d'une truite, bouillon N° 743 TA : Pâte à choux, pâtissière N° 1200 TA : Pâte à pain, petits pains, pains de campagne N° 739 TA : Pâte brisée, foncer, cuire à blanc, détailler lardon N° 724 TA : Pâte feuilletée, mayonnaise, macédoine de légumes N° 1786 TA : Pizza N° 742 TA : Pommes croquettes N° 736 TA : Ragoût à brun N° 765 TA : Salade niçoise N° 462 TA : Sauce américaine, fumet de poisson N° 362 TA : sauces émulsionnées N° 732 TA : Sauter (escalope, pommes sautées); Pâte à choux N° 755 TA : Sauter déglacer, foncer pincer N° 1905 TA : Steak tartare N° 1907 TA : Taillage cultivateur, croûtons N° 771 TA : Taillage minestrone, escalope de saumon N° 1912 TA : tarte à l'oignon, façon flamiche N° 1901 TA : Tournage et glaçage N° 748 TA : Tourner des artichauts, cuire, à blanc N° 750 TA : Tourner des légumes N° 1906 TA : Tourner des légumes et des champignons N° 464 TA : Tourner des légumes, artichauts N° 1788 TA : Tourner les champignons N° 1465 TA : Volailles et fonds brun (bac) N° 2986 TA LES BEURRES COMPOSES N° 2490 TA SERVICE DU FROMAGE N° 1910 TA: Crème anglaise, pocher des fruits N° 2359 Taillages de légumes