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Pays : Angleterre Espagne France   Nom Visionner Durée Langue 11e Trophée Mumm - Sélections régionales lundi 14 janvier 2013 00:03:07 France 17e édition du Concours international du jeune professionnel du café 00:04:27 France 38e Championnat de France du Dessert - Finale nationale 2012 00:06:17 France Abaisser et foncer des cercles 00:03:20 France Accueillir des clients au restaurant 00:01:27 France Annulation de réservation au téléphone 00:00:43 France Appareil à  crème prise salé 00:01:40 France Appareil à  crème prise sucré 00:01:44 France Atelier expérimental de design (stylique) culinaire 2005/2006. Le suivi de l'atelier 00:24:26 France Atelier expérimental de design (stylique) culinaire 2005/2006. Présentation 00:03:29 France Atelier expérimental de design (stylique) culinaire 2005/2006. Témoignages 00:05:15 France Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème. Film 1 - Lancement de l'atelier 00:09:49 France Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème. Film 2 - Travaux des groupes 00:05:04 France Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème. Film 3 - Synthèse 00:13:53 France Atelier expérimental. Des sphères de crème de cassis (moléculaire) 00:03:25 France Atelier expérimental. Foisonner la crème 00:11:40 France Atelier expérimental. Réaliser un jus corsé - vidéo 1 00:09:58 France Atelier expérimental. Réaliser un jus corsé - vidéo 2 00:04:57 France Atelier expérimental. Réaliser un jus corsé - vidéo 3 00:13:03 France « Chocolat chantilly » 00:05:09 France « Faire la cuisine avec amour » Interview d'Hervé This 00:01:16 France « La cuisine c'est d'abord de la connaissance » Interview d'Hervé This 00:03:52 France « La cuisine moléculaire est née comment ? »  Interview d'Hervé This 00:02:34 France « Une formation à  la cuisine moléculaire » Interview d'Hervé This 00:01:48 France Å’uf cocotte 00:03:41 France Å’uf frit 00:02:22 France Å’ufs au plat 00:03:00 France Å’ufs brouillés 00:04:34 France Ébullitions, projet Tice innovant 00:02:45 France Écailler un poisson 00:01:30 France Écaler un Å“uf 00:01:03 France Écumer 00:00:14 France Émincer 00:02:36 France Émincer des champignons de Paris 00:00:28 France Émincer des oignons 00:00:40 France Émincer un bulbe de fenouil 00:01:10 France Éplucher des asperges 00:00:15 France Éplucher des asperges vertes 00:02:15 France Éplucher des champignons 00:00:30 France Éplucher et laver des carottes 00:01:43 France Éplucher et laver des légumes 00:02:28 France Éplucher et laver des pommes de terre 00:02:09 France Étuver des légumes 00:03:18 France À points de cuisson : bleu, saignant, à  point, bien cuit 00:04:48 France Béarnaise 00:03:16 France Beurre blanc 00:02:29 France Beurre d'anchois 00:02:50 France Beurre fondu 00:02:34 France Beurre manié 00:01:07 France Beurre noisette 00:00:32 France Beurre pommade 00:00:49 France Beurrer un moule 00:00:29 France Beurrer une plaque, des moules 00:00:29 France Biscuit chocolat sans farine 00:05:35 France Biscuit Joconde 00:03:45 France Blanchir de la viande 00:00:44 France Blanchir des jaunes d'Å“ufs et du sucre 00:00:23 France Blanchir des jaunes et du sucre 00:00:23 France Blanchir des lardons 00:01:01 France Blanchir des pomme de terre 00:01:13 France Blanquette de veau 00:06:10 France Bouquet garni 00:00:44 France Braiser des laitues 00:09:28 France Brider un turbot 00:01:23 France Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet 00:03:35 France Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet 00:03:30 France Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un poulet 00:03:35 France Cannelés 00:05:20 France Canneler des agrumes 00:01:09 France Cardinaliser 00:01:50 France Carré d'agneau persillé ou en croûte provençale 00:01:39 France Championnat de France du dessert 2010 00:05:06 France Championnat de France du dessert 2011 00:05:50 France Chapelure 00:00:19 France Chaud-froiter des morceaux de poulet 00:01:59 France Chef de réception (H/F) 00:03:41 France Chemiser un moule à  ptisserie 00:01:00 France Choix d'une crème adaptée au foisonnement. Atelier expérimental 00:00:49 France Choix d'une crème pour le glaçage au chocolat. Atelier expérimental 00:00:38 France Cigarettes russes 00:06:28 France Ciseler de l'échalote 00:00:59 France Ciseler un oignon 00:01:27 France Clarifier des Å“ufs 00:00:20 France Clarifier du beurre 00:00:42 France Clarifier un Å“uf 00:00:20 France Clouter un oignon 00:00:59 France Communiquer sur la modularité des tarifs 00:03:15 France Concasser des tomates 00:01:18 France Concours « Jeunes Toques de l'Appertisé » - Le concours France Concours « Jeunes Toques de l'Appertisé » - Remise des prix France Concours « Trophée Mumm ». Accueil des candidats 00:05:25 France Concours « Trophée Mumm ». Une épreuve de Bar 00:16:11 France Concours « Trophée Mumm ». Une épreuve de Sommellerie 00:11:58 France Concours du jeune professionnel du café 00:08:19 France Concours général des lycées session 2012 - Épreuves d'hébergement 00:04:16 France Concours général des lycées session 2012 - Épreuves de restaurant 00:03:17 France Concours général des métiers 2011. Côté cuisine ... 00:03:48 France Concours général des métiers 2011. Côté organisation ... 00:02:49 France Concours général des métiers 2011. Côté salle ... 00:04:18 France Concours général des métiers de la restauration 2013 France Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 2 France Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 3 France Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 4 France Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 5 France Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 6 France Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 7 France Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 8 France Concours général session 2012 - Épreuves de cuisine 00:05:02 France Concours général session 2012 - Interviews 00:04:02 France Concours MOF Barman 2010-2011 00:03:46 France Concours MOF classe Gouvernant(e)s des services hôteliers 2010-2011 00:02:30 France Conférence d'Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. (1/3) 00:14:55 France Conférence d'Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. (2/3) 00:30:21 France Conférence d'Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. (3/3) 00:43:34 France Conférence d'Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. Introduction 00:29:14 France Congolais 00:02:13 France Corner 00:00:18 France Coucher à  la poche à  douilles 00:00:24 France Crème anglaise 00:01:59 France Crème au beurre 00:02:27 France Crème au citron 00:03:05 France Crème bavaroise 00:05:14 France Crème Chantilly 00:01:12 France Crème chantilly \chocolat\"" 00:02:44 France Crème Chiboust 00:06:49 France Crème d'amandes 00:02:02 France Crème diplomate 00:02:14 France Crème foisonnée acidulée (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental 00:02:29 France Crème foisonnée au gingembre (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental 00:02:06 France Crème fouettée ou crème foisonnée 00:00:57 France Crème fouettée réalisée au Pacojet 00:01:21 France Crème frangipane 00:01:07 France Crème mousseline 00:01:34 France Crème ptissière 00:03:07 France Création d'un espace vente 00:04:26 France Crêpe ou galette de pomme de terre 00:05:12 France Crêpes flambées 11:24:11 France Croûtons frits 00:02:03 France Cuire à  l'anglaise 00:01:42 France Cuire dans un blanc 00:02:31 France Cuire des pommes de terre à  l'anglaise 00:02:20 France Cuire un fond de tarte à  blanc 00:01:33 France Cuisine et mixité 00:05:59 France Cuisson des Å“ufs : à  la coque, mollets et durs 00:04:55 France Décanter de la viande 00:00:20 France Découpage de fruits : l'ananas au menu 00:05:52 France Découpage de fruits : l'ananas à  la carte 00:05:43 France Découpage de fruits : l'ananas en piston 00:07:25 France Découpage de fruits : l'ananas en tranche 00:05:02 France Découpage de fruits : l'avocat en sphères 00:02:41 France Découpage de fruits : l'avocat en tranches 00:02:58 France Découpage de fruits : la banane 00:04:14 France Découpage de fruits : la figue 00:03:04 France Découpage de fruits : la figue de barbarie 00:03:34 France Découpage de fruits : la mangue 00:06:33 France Découpage de fruits : la pêche 00:04:00 France Découpage de fruits : la poire 00:04:16 France Découpage de fruits : la pomme 00:04:40 France Découpage de fruits : la salade de fraises 00:03:55 France Découpage de fruits : la salade de suprêmes d'oranges 00:05:37 France Découpage de fruits : le demi pamplemousse cerisette 00:02:40 France Découpage de l'ananas en spirale 00:03:40 France Découpage de la côte de bÅ“uf en salle 00:02:09 France Découpage de poisson : l'anguille fumée 00:03:42 France Découpage de poisson : la darne de cabillaud pochée 00:02:09 France Découpage de poisson : la darne de saumon pochée 00:02:28 France Découpage de poisson : la daurade pour deux personnes 00:01:48 France Découpage de poisson : la daurade pour quatre personnes 00:05:08 France Découpage de poisson : la sole frite 00:02:04 France Découpage de poisson : la sole grillée 00:02:19 France Découpage de poisson : la sole meunière 00:02:40 France Découpage de poisson : la sole pour deux personnes 00:03:17 France Découpage de poisson : la truite fumée 00:02:59 France Découpage de poisson : la truite meunière 00:03:13 France Découpage de poisson : la truite pochée 00:03:16 France Découpage de poisson : le filet de loup flambé à  l'Ouzo 00:01:01 France Découpage de poisson : le loup flambé à  l'anis 00:03:03 France Découpage de poisson : le turbot poché 00:07:13 France Découpage de viande : la côte de bÅ“uf double 00:02:05 France Découpage de viande : la selle d'agneau 00:04:09 France Découpage de viande : le carré d'agneau 00:01:02 France Découpage de viande : le carré de porc 00:01:48 France Découpage de viande : le contrefilet 00:02:28 France Découpage de viande : le gigot d'agneau 00:04:28 France Découpage de volaille : le canard 00:05:10 France Découpage de volaille : le coquelet rôti 00:02:47 France Découpage de volaille : le magret de canard à  la Périgourdine 00:04:18 France Découpage de volaille : le poulet grillé 00:02:08 France Découpage de volaille : le poulet rôti 00:07:23 France Découpage de volaille : le poulet rôti pour cinq personnes 00:04:01 France Découpage du kiwi en salle 00:03:16 France Découpage du poisson : le saumon fumé 00:01:57 France Découpage du poulet grillé en salle 00:01:58 France Découpage du poulet poché sauce suprême en salle 00:03:56 France Découpe d'une tarte 00:01:35 France Découpe de la pomme 00:02:56 France Découpe de melon pour deux personnes 00:01:32 France Découpe du melon pour une personne 00:03:00 France Découpe et astuce de préparation d'un \canard gras\"" 00:13:23 France Découper un canard au restaurant 00:20:40 France Découper un carré d'agneau un restaurant France Découper un carré de porc au restaurant 00:03:50 France Découper un disque de papier pour un récipient 00:01:03 France Découper un disque de papier pour une cuisson à  blanc 00:01:28 France Découper un lapin à  cru 00:06:29 France Découper un papier rond 00:01:03 France Découper un poulet en crapaudine 00:03:29 France Découper un poulet pour le griller 00:04:01 France Découper un poulet rôti au restaurant 11:06:15 France Découper une entrecôte double au restaurant France Découper une selle d'agneau au restaurant 07:32:05 France Découper une volaille, un poulet, à  cru en huit 00:07:19 France Découper une volaille, un poulet, à  cru en quatre 00:06:56 France Déglacer 00:00:24 France Dégorger 00:00:15 France Dépouiller 00:00:24 France Dépouiller une queue de lotte 00:05:55 France Désarêter un merlan par le dos 00:06:17 France Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler 00:04:37 France Désosser un rble de lapin 00:04:18 France Désosser une épaule d'agneau 00:04:18 France Désosser une caille 00:09:34 France Désosser une cuisse de volaille, de poulet 00:02:04 France Désosser une selle d'agneau 00:07:03 France Détailler des darnes 00:02:11 France Détailler des filets de saumon (Pavés, escalopes, suprêmes, dos) 00:02:55 France Détailler des tronçons de poissons ronds 00:01:01 France Détailler des tronçons de turbot 00:02:41 France Détailler un filet mignon de veau 00:03:41 France Détailler, dorer des croûtons en forme de \Coeur\ France Déveiner du foie gras 00:05:41 France Des élèves de Rabelais échangent avec un lycée agricole 00:09:48 France Dresser 00:00:23 France Dresser les  terrines de saumon. Atelier expérimental 00:01:39 France Du café et des hommes 00:06:21 France Duxelles à  farcir 00:02:00 France Duxelles sèche 00:02:01 France Entre terre et mer. La récolte du sel à  Noirmoutier (version courte) 00:04:40 France Entre terre et mer. La récolte du sel à  Noirmoutier (version longue) 00:12:11 France Escaloper des champignons 00:00:35 France Escalopes de foie gras sautées 00:04:36 France Façonner et pocher des quenelles 00:02:33 France Faire du thé 00:01:41 France Faire un café 00:01:54 France Faire un café 00:01:54 France Faire un café « cappucino » 00:04:04 France Faire un café « expresso » 00:04:40 France Faire un café « frappé » 00:02:44 France Faire un café « macchiatto » 00:02:53 France Faire un capuccino 00:01:13 France Faire un chocolat chaud 00:01:52 France Faire un Irish coffee 00:01:58 France Farce américaine 00:02:16 France Farce à  gratin 00:06:11 France Farce à  terrine 00:05:35 France Farce mousseline 00:03:48 France Farce mousseline 00:03:48 France Farce mousseline de saumon (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental 00:03:24 France Farce mousseline de saumon (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental 00:03:14 France Farce mousseline réalisée avec le Pacojet 00:02:23 France Farcir un rble de lapin 00:04:43 France Farcir une caille 00:03:08 France Faux article pour correspondance ID films et Spip France Faux article pour correspondance ID films et Spip 763 France Festonner 00:01:14 France Festonner le bord d'un plat avec de la pomme duchesse 00:01:07 France Feuilletage 00:04:44 France Feuilletage \rapide\" ou \"record\"" 00:07:23 France Filet de sole Bonne Femme 00:06:21 France Film 1 : lancement d€™activité professionnelle de synthèse 00:08:31 France Film 1 : prendre contact et présenter les supports de vente 00:00:57 France Film 2 : rechercher les besoins et proposer les produits adaptés 00:01:20 France Film 2 : séance d€™activité professionnelle de synthèse 00:11:26 France Film 3 : service et fin de séance d€™activité professionnelle de synthèse 00:08:21 France Film 3: argumenter et adopter une attitude active et commerciale 00:02:03 France Film 4: répondre aux objections et proposer des ventes additionnelles 00:01:20 France Film 5: prendre la commande et la reformuler 00:01:05 France Finale nationale du 39e championnat de France du dessert - 2013 00:05:01 France Flamber des pruneaux 00:03:31 France Flan de légume 00:03:18 France Foie gras au torchon 00:06:16 France Foie gras confit au vin rouge 00:03:29 France Foie gras en terrine 00:04:30 France Fonds blanc de volaille déshydraté 00:01:50 France Fonds blanc de volaille texture en pte 00:02:15 France Fonds brun clair déshydraté 00:01:44 France Fonds brun clair de volaille 00:05:57 France Fonds brun de veau lié texture en pte 00:02:07 France Fonds brun de veau traditionnel 00:12:13 France Fonds brun lié 00:01:46 France Fonds brun lié déshydraté 00:01:45 France Fonds brun lié en flocons 00:02:27 France Fonds de poêlage 00:01:43 France Fonds de Veau texture en pte 00:02:16 France Fondue de tomates 00:02:04 France Formation CAP cuisine 00:02:52 France Formation CAP restaurant 00:03:04 France Formations en hôtellerie restauration. Mention Complémentaire Art de la Cuisine Allégée 00:02:44 France Fouler 00:00:05 France Fraiser 00:00:44 France Fricassée de volaille à  l'ancienne - Exemple : le poulet 00:05:52 France Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains 00:04:46 France Frire des pommes de terre : cuisson en un bain 00:03:39 France Fumet de poisson 00:03:12 France Fumet de poisson déshydraté 00:01:18 France Fumet de poisson texture en pte 00:02:22 France Gamme de fonds et jus en flocons - Opercule de salubrité 00:01:14 France Garnir des choux, éclairs... 00:02:08 France Génoise 00:02:56 France Glaçage noir au chocolat  (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental 00:05:07 France Glacer à  la salamandre 00:00:32 France Glacer des choux et des éclairs 00:02:46 France Glacer des petits légumes 00:08:30 France Glacer des petits légumes à  blanc 00:02:49 France Glacer des petits oignons à  brun 00:00:43 France Glacer et marbrer un mille-feuille 00:02:27 France Glacer une pièce braisée ou poêlée 00:00:37 France Gondole : plier une serviette en gondole 00:02:50 France Gratter, nettoyer et laver des moules 00:02:48 France Griller des viandes blanches 00:03:06 France Griller un poisson épais 00:03:59 France Guide des métiers Accor :  directeur(trice) d'hôtel 00:04:48 France Guide des métiers Accor : Adjoint(e) de direction d€™hôtel 00:05:19 France Guide des métiers Accor : Chef de Rang (h/f) 00:02:28 France Guide des métiers Accor : Commis de cuisine 00:03:00 France Guide des métiers Accor : Employé(e) polyvalent(e) 00:03:08 France Guide des métiers Accor : Gouvernant(e) 00:03:10 France Guide des métiers Accor : Réceptionniste 00:02:55 France Guide des métiers Accor : Responsable d€™événement (h/f) 00:03:03 France Guide des métiers Accor : Responsable restaurant 00:03:17 France Habiller un carré d'agneau 00:09:16 France Habiller un carré de porc 00:06:42 France Habiller un colin 00:05:01 France Habiller un contre-filet 00:03:28 France Habiller un filet de veau, ou filet mignon de veau 00:03:09 France Habiller un poisson 00:04:02 France Habiller un turbot 00:03:08 France Habiller une selle d'agneau 00:05:21 France Habiller une sole à  filets 00:03:29 France Habiller une sole portion 00:03:31 France Habiller une truite (Poisson rond) 00:03:36 France Habiller une volaille - Exemple : habiller un poulet 00:06:37 France Hacher des champignons de Paris 00:01:00 France Hacher du persil 00:03:22 France Historier des citrons 00:02:24 France Hospitality awards 2008 00:01:20 France Hygiène des mains 00:01:33 France Imbiber des savarins 00:01:26 France Information vente à  un segment « femme d'affaires » 00:04:20 France Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet 00:01:58 France Jardinière 00:01:45 France Journée de prévention au lycée Camille-Claudel 00:06:22 France Jus d'agneau en flocons 00:02:30 France Jus de bÅ“uf en flocons 00:02:32 France Jus de canard en flocons 00:02:23 France Jus de porc en flocons 00:02:23 France Jus de poulet en flocons 00:02:28 France Jus de rôti 00:02:27 France Jus de veau lié déshydraté 00:01:49 France Jus de veau lié en flocons 00:02:28 France L'Art culinaire existe-t-il? - Partie 1 sur 3 - 00:30:04 France L'Art culinaire existe-t-il? - Partie 2 sur 3 - 00:31:33 France L'Art culinaire existe-t-il? - Partie 3 sur 3 - 00:36:15 France La conserve appertisée en restauration - Achats et rotation des stocks en appertisé 00:02:03 France La conserve appertisée en restauration - Cadre juridique achat et coût matière 00:02:13 France La conserve appertisée en restauration - Création d'un dessert 00:00:58 France La conserve appertisée en restauration - Création d'une garniture de légumes 00:00:49 France La conserve appertisée en restauration - Déconditionnement des appertisés 00:04:47 France La conserve appertisée en restauration - Distribution en chariots bi-température 00:03:16 France La conserve appertisée en restauration - Du plan alimentaire au plan menus 00:00:52 France La conserve appertisée en restauration - Intérêts des appertisés au CHRU 00:02:59 France La conserve appertisée en restauration - Intérêts des appertisés au CHRU (Approche nutrition) 00:03:03 France La conserve appertisée en restauration - Introduction au plan alimentaire au CHRU 00:01:23 France La conserve appertisée en restauration - La création au CHRU 00:02:26 France La conserve appertisée en restauration - Les prestations restauration 00:02:09 France La conserve appertisée en restauration - Masse des achats et coût moyen par repas 00:00:56 France La conserve appertisée en restauration - Nature des convives 00:00:49 France La conserve appertisée en restauration - Osez créer ! 00:05:13 France La conserve appertisée en restauration - Plan alimentaire de la base 00:01:50 France La conserve appertisée en restauration - Plan alimentaire du collège de Laval 00:01:52 France La conserve appertisée en restauration - Présentation de la base militaire aérienne de Cambrai 00:03:45 France La conserve appertisée en restauration - Présentation du CHRU de Lille 00:03:24 France La conserve appertisée en restauration - Présentation du collège de Laval 00:03:09 France La conserve appertisée en restauration - Présentation du laboratoire entrées froides 00:00:58 France La conserve appertisée en restauration - Production d'entrées froides 00:05:01 France La conserve appertisée en restauration - Production d'un dessert 00:01:10 France La conserve appertisée en restauration - Production d'une entrée froide 00:04:05 France La conserve appertisée en restauration - Production d'une garniture 00:05:53 France La conserve appertisée en restauration - Production de desserts 00:02:01 France La conserve appertisée en restauration - Réaction en chambre d'un convive 00:03:08 France La conserve appertisée en restauration - Réception et stockage des produits appertisés 00:02:35 France La conserve appertisée en restauration - S'ouvrir aux autres 00:01:03 France La conserve appertisée en restauration - volumes et politique d'achat 00:02:15 France La fabrication du sucre de canne 00:04:23 France La meringue à  l'italienne 00:02:28 France La mirepoix 00:01:00 France La mise en place permanente 00:00:56 France La pte à  crêpes 00:02:15 France La pte à  savarin 00:02:24 France La pte feuilletée classique 00:06:38 France La pte sucrée 00:02:53 France La technique de l'upsale 00:03:57 France La tenue professionnelle de cuisine 00:03:04 France Lapin aux champignons 00:05:49 France Laver des champignons de Paris 00:01:02 France Légumes à  la grecque 00:04:24 France Le «pacojet» et ses usages 00:07:23 France Le café - Histoire et légendes du café (01/11) 00:04:49 France Le café - La naissance du café viennois (03/11) 00:03:27 France Le café - La préparation (09/11) 00:04:32 France Le café - La torréfaction (08/11) 00:04:27 France Le café - Le commerce équitable (11/11) 00:03:59 France Le café - Le développement des plantations (05/11) 00:04:48 France Le café - Le marché mondial du café (06/11) 00:02:56 France Le café - Les critères de sélection (10/11) 00:03:18 France Le café - Les ennemis du café (04/11) 00:04:26 France Le café - Les premiers cafés d'Europe (02/11) 00:03:24 France Le café - Richesses des grands crus (07/11) 00:04:33 France Le café, de la cueillette à  la tasse 00:03:35 France Le gavage des canards 00:09:22 France Le lavage des mains. Collection « Langue des signes » 00:02:11 France Le Multimédia en Front Office  - Présentation 00:03:01 France Le Sucre, naturellement 00:05:20 France Le traitement d'une réclamation client 00:03:15 France Les « chefs en herbe » bretons à  la découverte du terroir écossais 00:13:51 France Les Fables de Monsieur Aubrée en Bourgogne Franche-Comté 00:51:54 France Les Fables de Monsieur Aubrée en Bretagne et Pays de la Loire 00:52:24 France Les Fables de Monsieur Aubrée en Corse 00:53:06 France Les Fables de Monsieur Aubrée en Limousin et en Poitou-Charentes 00:52:08 France Les Fables de Monsieur Aubrée en Lorraine Champagne-Ardenne 00:51:54 France Les Fables de Monsieur Aubrée en Nord Pas-de-Calais Picardie 00:52:29 France Les Fables de Monsieur Aubrée en Normandie 00:52:47 France Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. AgroParisTech, 19 & 20 janvier 2009 - Film 1 sur 8 00:40:00 France Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. AgroParisTech, 19 & 20 janvier 2009 - Film 2 sur 8 02:03:41 France Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. AgroParisTech, 19 & 20 janvier 2009 - Film 3 sur 8 01:47:24 France Les produits semi-élaborés 00:02:04 France Lever à  la cuillère 00:02:30 France Lever des filets de daurade 00:01:56 France Lever des filets de saumon 00:04:19 France Lever des filets de sole 00:04:51 France Lever des segments d'agrumes 00:02:04 France Lier au beurre 00:01:28 France Lier avec un beurre manié 00:01:33 France Lustrer au beurre 00:00:15 France Lustrer au nappage 00:00:16 France Lustrer et garnir des savarins 00:00:28 France Malongo -Salon Educatec - Educatice 2012" France Marinade crue 00:02:28 France Marinade instantanée 00:00:51 France Meringue à  l'italienne 00:02:28 France Meringue Française 00:03:59 France Mettre au point du fondant 00:02:05 France Mise en place « à  la carte » 00:07:18 France Mise en place « banquet » 00:02:57 France Mise en place permanente 00:00:56 France Modification de réservation au téléphone 00:00:47 France MOF Cuisinier 2010 - 2011. Épreuves qualificatives nationales. 00:04:12 France Monder des tomates 00:02:03 France Monter au beurre 00:00:27 France Monter et cuire les terrines de saumon. Atelier expérimental 00:03:38 France Mouler des savarins 00:00:17 France Mousse au chocolat 00:05:02 France Mousse de légumes 00:03:50 France Mousses de légumes (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental 00:07:23 France Napper 00:00:16 France Napper une table 00:04:44 France Nettoyage des assiettes et de la platerie 00:01:48 France Nettoyage des verres 00:02:24 France Nettoyer le mobilier de salle 00:00:33 France Omelette plate 00:03:08 France Omelette roulée 00:04:21 France Organisation pour tailler des légumes 00:02:32 France Organiser le poste de travail pour frire 00:00:54 France Organiser le poste pour griller 00:00:54 France Ouverture du poste « café » 00:00:57 France Ouvrir une bouteille de Champagne 00:01:31 France Palets aux raisins 00:05:31 France Parer de la viande 00:01:03 France Parole du chef. « Atelier expérimental - Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée » France Parole du chef. « Atelier expérimental - Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans de légumes » 00:01:19 France Parole du chef. « Atelier expérimental - Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave » 00:01:40 France Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée » 00:01:57 France Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans de légumes » 00:02:16 France Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave » 00:02:07 France Partenariat Institut des Vins du Douro et de Porto;Ministère de l'Éducation Nationale Présentation d'une journée d'échanges France Partenariat Institut des Vins du Douro et de PortoMinistère de l'Éducation Nationale\. Présentation d'une journée d'échanges - Partie 2" France Pâtes fraîches 00:05:58 France Peler à  vif 00:02:44 France Peser des Å“ufs 00:00:39 France Petits fours à  la poche 00:04:16 France Pincer des sucs 00:00:27 France Pluches de cerfeuil 00:00:38 France Poêler des jambonnettes 00:04:52 France Pocher -blanquette de veau- 00:06:10 France Pocher des Å“ufs 00:03:17 France Pocher des filets de soles. Atelier expérimental 00:05:45 France Pocher des tronçons de turbot 00:02:03 France Pocher un poisson dans un court bouillon simple 00:02:54 France Pomme duchesse 00:05:14 France Pommes allumettes 00:01:16 France Pommes à  l'anglaise ou vapeur 00:00:53 France Pommes chips 00:02:55 France Pommes chteau 00:00:36 France Pommes cocottes 00:00:25 France Pommes croquettes 00:04:11 France Pommes de terre en « robe des champs » 00:03:18 France Pommes fondantes 00:01:00 France Pommes miettes 00:05:10 France Pommes mignonnettes 00:01:09 France Pommes Pont-Neuf 00:00:52 France Pommes rissolées 00:02:57 France Pommes sautées à  cru 00:04:07 France Potage cultivateur 00:04:50 France Pousser et cuire des savarins 00:01:00 France Pousser la pte à  savarin 00:00:12 France PPCP. Bac Pro cuisine,  lycée professionnel hôtelier « La Renaissance », àŽle de la Réunion 00:04:39 France Préparation de restaurant : escalope Vallée-d'Auge 00:04:52 France Préparation de restaurant : l'artichaut vinaigrette 00:04:36 France Préparation de restaurant : l'assiette de charcuterie 00:04:36 France Préparation de restaurant : l'avocat aux crevettes, sauce cocktail 00:04:36 France Préparation de restaurant : la coupe florida 00:02:31 France Préparation de restaurant : la figue à  l'italienne 00:03:47 France Préparation de restaurant : le beurre suzette 00:04:29 France Préparation de restaurant : le cocktail de crevettes 00:05:50 France Préparation de restaurant : le demi melon 00:01:52 France Préparation de restaurant : le melon à  l'italienne 00:03:33 France Préparation de restaurant : le melon fantaisie 00:05:35 France Préparation de restaurant : le pamplemousse cocktail 00:05:12 France Préparation de restaurant : le rognon de veau à  la Baugé 00:07:58 France Préparation de restaurant : le saucisson en croûte 00:03:43 France Préparation de restaurant : le service de la terrine 00:01:52 France Préparation de restaurant : le service du foie gras 00:02:39 France Préparation de restaurant : le service du saumon en Bellevue 00:04:58 France Préparation de restaurant : le steak au poivre 00:06:10 France Préparation de restaurant : le steak tartare 00:06:13 France Préparation de restaurant : les spaghetti à  la napolitaine 00:06:17 France Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres creuses 00:02:01 France Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres plates 00:01:57 France Préparation de restaurant : service du jambonneau 00:02:47 France Préparation de restaurant : tranche et service du jambon cru 00:02:29 France Préparer des abattis de volaille - Exemple : le poulet 00:02:33 France Préparer des ris de veau 00:04:03 France Préparer des tronçons de Turbot au restaurant 05:49:19 France Préparer l'assiette de transport pour l'entrée : fourchettes et couteaux 00:01:11 France Préparer l'assiette de transport pour l'entrée : fourchettes, couteaux et cuillères 00:00:41 France Préparer l'assiette de transport pour le service du fromage 00:00:42 France Préparer l'assiette de transport pour les cuillères à  entremet 00:00:31 France Préparer l'assiette de transport pour les fourchettes et  cuillères 00:01:03 France Préparer l'assiette de transport pour un dessert dont la texture est ferme 00:00:42 France Préparer la serviette pour l'assiette de transport des couverts 00:00:45 France Préparer la table pour l'entrée 00:00:34 France Préparer la table pour le dessert 00:01:19 France Préparer la table pour les entrées 00:00:32 France Préparer un bulbe de fenouil 00:02:14 France Préparer un rognon de veau grillé au restaurant 00:03:08 France Préparer un steak au poivre au restaurant 09:51:01 France Préparer une darne de saumon grillée au restaurant 00:04:18 France Préparer une darne de saumon pochée au restaurant 00:08:49 France Préparer une mousse de décoration (écume) 00:03:01 France Préparer une sole grillée au restaurant 00:03:51 France Préparer une sole meunière au restaurant 00:02:45 France Préparer une sole pochée au restaurant 00:06:44 France Préparer une truite pochée au restaurant 09:59:11 France Présentation de la mandoline 00:03:25 France Présentation des fromages 00:00:52 France Présentation des fromages - réponse 1 00:00:37 France Présentation des fromages - réponse 2 00:00:27 France Présentation des fromages - réponse 3 00:00:11 France Présentation des fromages - réponse 4 00:00:13 France Présentation des fromages - réponse 5 00:00:19 France Présentation des fromages - réponse 6 00:00:20 France Présentation des fromages - vidéo 1 00:00:27 France Présentation des fromages - vidéo 2 00:02:01 France Présentation des fromages - vidéo 3 00:01:26 France Présentation des fromages - vidéo 4 00:01:36 France Présentation des fromages - vidéo 5 00:02:09 France Présentation des pièces de linge 00:01:18 France Présentation du cédérom caféologie 00:01:39 France Prise de réservation au téléphone 00:01:29 France Produits de la mer : poissons, crustacés et coquillages 00:04:53 France Programme européen « Leonardo Da Vinci » 00:05:49 France Protocole de désinfection et traitement des denrées d'origine végétale destinées à  être consommées crues 00:04:24 France Protocole de nettoyage et de désinfection des mains 00:03:27 France Protocole de nettoyage et de désinfection des sols 00:04:23 France Protocole de nettoyage et de désinfection du poste de travail 00:01:48 France Protocole de nettoyage et de désinfection en fin de service 00:02:16 France Pte à  bombe 00:01:17 France Pte à  choux 00:02:53 France Pte à  frire 00:04:58 France Pte à  frire « asiatique » 00:02:33 France Pte brisée 00:02:45 France Pte sablée 00:03:14 France Pte sablée au gruyère (Crème légère UHT). Atelier expérimental 00:04:57 France Pte sablée aux noisettes et \Nutella\"" 00:04:29 France Pte sucrée aux amandes 00:04:00 France Quizz sur la fabrication du café « latte » 00:01:39 France Ragoût à  brun (navarin d'agneau) 00:05:25 France Raidir 00:00:50 France Réaliser « Alexander » 00:02:07 France Réaliser « Américano » 00:02:05 France Réaliser « Bacardi cocktail » 00:02:16 France Réaliser « Balalaà¯ka » ou « Troà¯ka » 00:02:24 France Réaliser « Banana Bliss » 00:01:54 France Réaliser « Barbottage » 00:02:09 France Réaliser « Bellini » 00:00:57 France Réaliser « Black Russian » 00:01:26 France Réaliser « Bloody Mary » 00:01:58 France Réaliser « Blue  Lagoon » 00:02:05 France Réaliser « Bourbon old fashioned » 00:02:21 France Réaliser « Brandy Egg Nogg » 00:02:21 France Réaliser « Bronx » 00:02:26 France Réaliser « Champagne cocktail » 00:01:39 France Réaliser « Daiquiri » 00:02:00 France Réaliser « Dubonnet cocktail » 00:01:52 France Réaliser « Formule 3 » 00:01:56 France Réaliser « Gin fizz » 00:03:01 France Réaliser « Harvey Wallbanger » 00:01:36 France Réaliser « Jack Rose » 00:02:05 France Réaliser « Macca » 00:02:16 France Réaliser « Manhattan » 00:02:02 France Réaliser « Margarita » 00:02:05 France Réaliser « Mint Julep » 00:02:26 France Réaliser « Mint Squeeze » 00:02:35 France Réaliser « Mojito » 00:03:15 France Réaliser « Negroni » 00:01:38 France Réaliser « Orange Blossom » 00:01:44 France Réaliser « Paradise » 00:01:51 France Réaliser « Pick Me Up » 00:01:59 France Réaliser « Pink Gin » 00:01:14 France Réaliser « Planter's Punch » 00:02:21 France Réaliser « Porto Black » 00:04:27 France Réaliser « Porto Flip » 00:02:21 France Réaliser « Pussy Foot » 00:02:21 France Réaliser « Red Lion » 00:01:58 France Réaliser « Rob Roy » 00:02:11 France Réaliser « Rose » 00:02:16 France Réaliser « Rusty Nail » 00:01:18 France Réaliser « Scotch Sour » 00:02:18 France Réaliser « Side Car » 00:02:00 France Réaliser « Stinger » 00:01:39 France Réaliser « Tampico » 00:02:02 France Réaliser « Tequila Sunrise » 00:01:41 France Réaliser « Vodkatini » 00:02:12 France Réaliser des aspics : par exemple des oeufs en gelée 00:06:34 France Réaliser des blinis 00:05:55 France Réaliser des décors ondulés 00:02:28 France Réaliser des financiers 00:03:54 France Réaliser des macarons 00:09:16 France Réaliser des moules « marinière » 00:03:58 France Réaliser des paupiettes 00:04:58 France Réaliser des ris de veau braisés 00:06:50 France Réaliser des sablés bretons 00:05:21 France Réaliser le cocktail « Intertice 2010 » 00:02:25 France Réaliser Porto Lys 00:02:38 France Réaliser un cappuccino 00:02:46 France Réaliser un cornet 00:01:17 France Réaliser un court-bouillon au lait 00:01:53 France Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons 00:02:53 France Réaliser un expresso 00:02:09 France Réaliser un jus corsé 00:09:57 France Réaliser un Paris-Brest 00:05:55 France Réaliser un poulet grillé à  l'américaine 00:06:33 France Réaliser un poulet grillé en crapaudine 00:04:10 France Réaliser un risotto 00:05:00 France Réaliser une crème mousseline légère 00:02:47 France Réaliser une ganache pour tarte chaude au chocolat 00:03:44 France Réaliser une gastrique 00:04:59 France Réaliser une nage 00:02:36 France Réaliser une pomme purée 00:03:48 France Réaliser une pte à  crumble 00:02:24 France Réaliser une sauce américaine 00:08:37 France Réaliser une sauce « par déglaçage » 00:08:02 France Récolte de pommes de terre à  Noirmoutier 00:02:47 France Réduire 00:00:24 France Réglages du moulin à  café 00:02:22 France Rôtir un carré d'agneau 00:04:53 France Rôtir un contre-filet 00:05:11 France Rechercher une vidéo France Relations franco chinoises 00:03:08 France Remplir une poche à  douille 00:01:36 France Restaurant éphémère le « S » France Rissoler 00:00:42 France Riz au lait 00:03:15 France Riz pilaf 00:02:36 France Rognons de veau 08:50:06 France Roux blanc 00:00:53 France Roux blond 00:00:15 France Roux brun 00:00:28 France Salade d'oranges réalisée en salle 00:03:50 France Salon InterTice 2013. Interview d'Arsène Hamelin - Élève de MC Bar 00:00:52 France Salon InterTice 2013. Interview de Rudy Dupuy - Société des Cafés Malongo 00:01:05 France Salsa de vino blanco por reduccià³n 00:04:34 France Sauce béchamel 00:02:05 France Sauce chaud-froid blanche 00:04:02 France Sauce hollandaise 00:04:27 France Sauce Mayonnaise 00:01:55 France Sauce Mornay 00:01:43 France Sauce Tomate 00:06:42 France Sauce vin blanc « à  glacer » 00:02:46 France Sauce vin blanc « base velouté » 00:03:19 France Sauce vin blanc « par réduction » 00:04:44 France Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème  UHT légère liquide). Atelier expérimental 00:02:25 France Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental 00:02:48 France Sauter des champignons escalopés 00:01:37 France Sauter des lardons 00:01:05 France Sécher du pain baguette 00:01:03 France Segments de citrons en dés 00:00:49 France Semaine du Goût 2013 : « Rencontre avec les Chefs de Demain » 00:04:02 France Servir des darnes pochées 00:03:05 France Singer 00:00:18 France Situations « accueil-réception »  - Conciergerie 00:02:16 France Situations « accueil-réception »  - Délogement 00:02:28 France Situations « accueil-réception »  - Dépôt au coffre 00:04:14 France Situations « accueil-réception »  - Réservation téléphonique 00:02:41 France Situations « accueil-réception »  - Walk-in 00:02:46 France Situations « accueil-réception » - Check-in 00:02:15 France Situations « accueil-réception » - Check-out 00:02:15 France Soirée « Renaissance » 00:07:00 France Soirée des parents organisée par des élèves ... 00:10:01 France Sole Colbert ou Mireille 00:02:48 France Soles meunière 00:05:50 France Steaks sautés Bercy 00:05:07 France Suer des légumes taillés 00:00:35 France Tailler à  la mandoline des pommes en rondelles 00:01:54 France Tailler à  la mandoline des pommes gaufrettes 00:02:09 France Tailler à  la mandoline des pommes paille 00:02:32 France Tailler des lardons 00:01:46 France Tailler des pommes cheveu 00:03:09 France Tailler des zestes en julienne 00:01:12 France Tailler en brunoise 00:01:31 France Tailler en chiffonnade 00:01:50 France Tailler en julienne 00:01:52 France Tailler en macédoine 00:00:48 France Tailler en mirepoix 00:01:00 France Tailler en paysanne 00:01:00 France Talmouses en tricorne 00:06:53 France Tamiser 00:00:18 France Tamponner 00:00:14 France Technique du lit à  blanc. Services d'étages en hébergement. 00:12:59 France Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo 00:04:32 France Tempérage classique 00:04:50 France Tempérage par ensemencement 00:04:15 France Terrine de foie gras au micro-ondes 00:02:58 France The flaky pastry (la pte feuilletée) 00:04:44 France TNI tactile. Présentation et prise en main 00:03:15 France Torréfier 00:00:15 France Tourner des champignons 00:01:20 France Tourner des fonds d'artichauts 00:05:00 France Tourner des petits légumes 00:01:05 France Tranches de fruits séchées 00:06:11 France Trophée Mumm 2011. Témoignages 00:03:12 France Trophée Mumm 2013 - 11e édition 00:02:15 France Trophée Mumm. Éliminatoires 2011 00:02:44 France Trophée Mumm. Présentation 00:03:54 France Tuiles aux amandes 00:04:15 France Tutoriel images actives 00:06:26 France Un exemple de stage d'observation - CERPET 00:03:32 France Une journée au lycée de Granville avec les Maîtres Canardiers 00:04:48 France Usages des Tice en Hôtellerie - Restauration 00:05:23 France Utiliser une poche à  douille 00:00:16 France Vanner 00:00:17 France Vérification des ménages 00:01:52 France Velouté 00:01:46 France Vider une volaille - Exemple : vider un poulet 00:03:19 France Vinaigrette de betterave (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expériemental 00:02:09 France Vinaigrette de betterave (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental 00:02:04 France Visite à  Porto et dans la vallée du Douro - Film 1 </br>«Visite de l'IVDP» 00:01:51 France Visite à  Porto et dans la vallée du Douro - Film 2</br>«Accueil et échanges à  l'IVDP» 00:09:51 France Visite à  Porto et dans la vallée du Douro - Film 3</br>«A l'école hôtelière de Porto» 00:03:38 France Visite à  Porto et dans la vallée du Douro - Film 4 « Rozès : de la vigne à  la cave » 00:02:06 France Visite à  Porto et dans la vallée du Douro - Film 5 « Rosès : de la cave à  la dégustation » 00:06:54 France Visite à  Porto et dans la vallée du Douro - Film 6 « Sandeman - Quinta Do Seixo » 00:02:28 France Visite à  Porto et dans la vallée du Douro - Film 7 « Niepoort, visite de la Quinta do Nà¡poles» 00:04:01 France Visite à  Porto et dans la vallée du Douro - Film 8 « Niepoort, repas à  la Quinta do Nà¡poles » 00:03:30 France Voyage en Australie. A la découverte des vins et du vignoble australiens 00:09:38 France