Fiche technique de fabricationN°991
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,491 €
Prix de revient TTC Total :
19,928 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1881,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Carottes persillées | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | 1,255 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,020 | 0,120 | 0,200 | 9,267 | 1,853 | |||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,080 | 0,080 | 4,688 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,600 | 0,734 | 0,440 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,480 | 0,496 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | 1,846 | 3,692 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 5,222 | 2,089 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 3,007 | 0,180 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,012 | 0,012 | 1,266 | 0,015 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lieu jaune | kg | 1,200 | 1,200 | 8,968 | 10,762 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Portionner, cuire à court mouillement | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la sauce vin blanc | ||
| Mettre au point avec beurre manié ou roux blanc | ||
| Terminer sauce, napper filets | ||
| Carottes persillées |