Fiche technique de fabricationN°986
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,198 €
Prix de revient TTC Total :
41,977 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2488,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | duxelles | pâte à crêpes | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet longe de porc | kg | 2,000 | 2,000 | 9,337 | 18,674 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,255 | 0,251 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 9,267 | 1,390 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | 7,043 | 1,409 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | 0,874 | 0,219 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,232 | 0,464 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,099 | 0,210 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 | |||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 160,698 | 16,070 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,250 | 0,250 | 1,519 | 0,380 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | 5,222 | 2,611 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| portionner , assaisonner, fariner les filets | ||
| sauter | ||
| Duxelles | ||
| réaliser une duxelles sèche , refroidir | ||
| Crêpes | ||
| réaliser une pâte à crêpes , ajouter les trompettes hachées | ||
| sauter | ||
| Dressage | ||
| déposer une cuiller de duxelles sur chaque crêpe poser un médaillon sur chaque crêpes recouvrir de duxelles refermer les crêpes | ||
| coller à l'Å?uf | ||
| plaquer | ||
| passer au four | ||
| Sauce | ||
| déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . | ||
| ajouter les trompettes hachées |