Fiche technique de fabricationN°981
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,621 €
Prix de revient TTC Total :
12,970 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2612,361 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Biscuit |
Sirop |
Mousse de fraise |
Garniture et décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine t45 |
kg |
0,032 |
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| 0,032 |
1,255 |
0,040 |
CAVE |
Liqueur de fraises |
L |
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0,016 |
0,016 |
|
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| 0,032 |
15,120 |
0,484 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,024 |
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| 0,024 |
9,267 |
0,222 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0,400 |
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| 0,400 |
4,688 |
1,875 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
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| 3,200 |
0,189 |
0,605 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
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| 3,200 |
0,232 |
0,742 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,120 |
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| 0,120 |
5,676 |
0,681 |
|
Eau |
l |
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0,080 |
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| 0,080 |
0,139 |
0,011 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
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4,000 |
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| 4,000 |
0,071 |
0,284 |
|
Nappage fraise |
kg |
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|
0,160 |
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|
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|
| 0,160 |
12,966 |
2,075 |
|
Pulpe de fraises |
l |
|
0,080 |
0,200 |
|
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|
| 0,280 |
9,885 |
2,768 |
|
sucre glace 822831 |
kg |
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0,040 |
|
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| 0,040 |
4,355 |
0,174 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
0,040 |
|
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|
| 0,160 |
1,656 |
0,265 |
LEGUMERIE |
Fraises |
kg |
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0,400 |
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| 0,400 |
6,858 |
2,743 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Mélanger sucre, poudre d'amandes, farine, et tamiser |
1899-12-30 00:05:00 |
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Incorporer les oeufs entiers |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter le beurre fondu |
1899-12-30 00:03:00 |
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Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à l'appareil de base |
1899-12-30 00:07:00 |
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Plaquer sur Silpat |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuire four 200° |
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Décoller un peu après cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sirop |
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Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mélanger sirop, liqueur et pulpe |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mousse |
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Chauffer à 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter à chaud les feuilles de gélatine trempées |
1899-12-30 00:05:00 |
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Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage pour 1 entremet |
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Détailler le biscuit en 3 abaisses |
1899-12-30 00:05:00 |
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Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher |
1899-12-30 00:05:00 |
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recouvrir de mousse, passer au froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse |
1899-12-30 00:10:00 |
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Une fois la mousse bien prise, démouler , parer les bords, décorer avec fraises fraîches et napper |
1899-12-30 00:10:00 |
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