Fiche technique de fabricationN°976
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,479 €
Prix de revient TTC Total :
34,785 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1042,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 9,267 | 0,463 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,099 | 0,105 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,250 | 0,250 | 10,677 | 2,669 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,377 | 0,238 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,741 | 0,435 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | 1,583 | 0,396 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 0,125 | 3,007 | 0,376 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapereau | kg | 3,000 | 3,000 | 9,622 | 28,866 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser le lapin | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Découper à cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer le carré en cuisson "ragoût" | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler la sauce et la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| En timbale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |