Fiche technique de fabricationN°961
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,758 €
Prix de revient TTC Total :
37,579 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5207,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Décor | Riz créole | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | 1,255 | 0,157 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,063 | 0,188 | 9,267 | 1,738 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,232 | 1,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,625 | 0,625 | 8,071 | 5,044 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 2,287 | 0,014 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,063 | 0,188 | 2,099 | 0,394 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 0,600 | 1,315 | 0,789 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 3,839 | 0,048 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | 1,266 | 0,047 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,500 | 1,500 | 17,882 | 26,823 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et paner | ||
| Nettoyer, portionner et laver les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Citron historié, et persil frisé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Riz créole | ||
| Cuire un riz créole et dresser dans un légumier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Filet sur plat ovale, décor avec citron historié et persil en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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