Assiette gourmande autour du chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°932

Pour Couvert(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,634 €
Prix de revient TTC Total : 126,409 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6347,942 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Mousse chocolat Moelleux chocolat Parfait glacé choc Sauce pain d'épice Joconde imprimé Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,312 0,288 0,600 1,255 0,753
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,816 0,144 0,960 9,267 8,896
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 1,152 2,400 3,552 4,688 16,652
Lait249447 l 2,400 2,400 0,874 2,098
Oeufs (blancs) Pièce 24,000 24,000 0,189 4,536
Oeufs (entiers) Pièce 19,200 19,200 38,400 0,232 8,909
Oeufs (jaunes) Pièce 14,400 62,400 28,800 105,600 0,192 20,275
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0,720 0,720 5,676 4,087
Cacao poudre 961356 kg 0,048 0,048 17,903 0,859
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,960 0,960 16,822 16,149
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,528 0,960 1,488 19,771 29,419
Eau l 0,624 0,624 0,139 0,087
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0,480 0,480 5,908 2,836
sucre glace 822831 kg 0,864 0,864 4,355 3,763
Sucre semoule 302223 kg 0,192 0,480 1,440 0,600 0,144 2,856 1,656 4,730
Vanille gousse pièce 0,960 0,960 2,459 2,361
Progression Réa. Sur.
Pâte à cigarettes

Confectionner un appareil à cigarette cacaoté sur la base de 30 gr.

Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Parfait chocolat

Réaliser un sirop ( eau + sucre) et le cuire au filet 118°C.

Verser le sucre sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée.

mouler et mettre au congélateur.

Moelleux coco

Mélanger le sucre et les Å?ufs puis la farine.

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Mélanger les deux appareils et réserver au frais 15 min. Chemiser les moules

Mouler et cuire à four chaud à 220°C 5 à 7 min.

Mousse choco

Cuire le sucre au boulé et le verser sur les jaunes.

Battre jusqu'à ce que l'appareil soit presque froid

Détendre un quart de l'appareil avec le chocolat fondu.

Puis ajouter le reste et la crème fouettée.

Chemiser de petit cercle de biscuit Joconde et garnir de mousse. Mettre au frais.

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