Fiche technique de fabricationN°922
Pour couverts
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
15,173 €
Prix de revient TTC Total :
151,732 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3908,874 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,449 | 0,449 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Emmental bloc 2/3kg302048 | kg | 0,150 | 0,150 | 8,999 | 1,350 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,235 | 0,235 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | 2,949 | 0,147 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,200 | 0,050 | 0,350 | 13,071 | 4,575 | ||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | 4,621 | 0,092 | ||||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | 294,227 | 0,883 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 2,585 | 0,013 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,100 | 0,100 | 4,115 | 0,412 | ||||||||
| oignon | kg | 0,350 | 0,350 | 1,424 | 0,498 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,450 | 0,450 | 3,007 | 1,353 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans | kg | 0,700 | 0,700 | 12,133 | 8,493 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | 3,956 | 3,956 | ||||||||
| Rascasses | kg | 0,800 | 0,800 | 6,274 | 5,019 | ||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 29,487 | 29,487 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 2,000 | 2,000 | 7,332 | 14,664 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 31,597 | 63,194 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,400 | 0,400 | 38,982 | 15,593 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Soupe de poisson | ||
| Réaliser une soupe de poisson et tenir au chaud | ||
| Garniture de la soupe | ||
| lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire à la vapeur à la commande. Lever les filets de rouget et mettre à mariner à l'huile d'olive et thym. Cuire à la salamandre à la commande. Ouvrir les moule marinière. | ||
| Finition | ||
| A la commande, garnir les assiettes à potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage. |