Fiche technique de fabricationN°91
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,361 €
Prix de revient TTC Total :
53,614 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,766 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Hollandaise | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | 9,267 | 2,896 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 2,287 | 0,014 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 3,839 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,125 | 0,500 | 0,875 | 2,585 | 2,262 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | 1,266 | 0,047 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 2,500 | 18,463 | 46,158 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Détailler en darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hollandaise | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes sur plat ovale. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |