Fiche technique de fabricationN°904
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,561 €
Prix de revient TTC Total :
15,606 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,625 | 0,625 | 1,255 | 0,784 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,013 | 0,013 | 0,650 | 0,008 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de pays | kg | 0,250 | 0,250 | 24,455 | 6,114 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,232 | 0,580 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,050 | 0,050 | 2,840 | 0,142 | ||||||||
| Cumin | Pm | 0,025 | 0,025 | 22,340 | 0,559 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,375 | 0,500 | 13,071 | 6,536 | |||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,250 | 0,250 | 3,396 | 0,849 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,000 | 3,839 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Garniture | ||
| Tailler le jambon en fins bâtonnets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer les bâtonnets et les olives sur le fond de pâte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuire au four 220°C pendant 10 minutes | ||
| Badigeonner avec l'Â?uf battu, saupoudrer de cumin et de coriandre, et recuire 5 minutes | 1899-12-30 00:10:00 |