Filet de saumon arc en ciel

 

Fiche technique de fabricationN°894

Pour Pièce(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 179,659 €
Prix de revient TTC Total : 179,659 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14244,485 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base chaud-froid Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,025 0,025 1,255 0,031
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,025 9,267 0,232
Crème double( épaisse)217051 l 0,250 0,100 0,350 7,043 2,465
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,232 0,232
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,500 0,500 0,734 0,367
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6,000 6,000 0,071 0,426
Gelée claire l 0,500 0,500 0,495 0,248
Poivre du moulin pm 0,002 0,002 5,800 0,012
Safran kg 0,500 0,500 294,227 147,114
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,001 0,011 3,839 0,042
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,200 0,200 1,846 0,369
Citrons (kg) kg 0,200 0,200 2,585 0,517
Concombres (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,583 0,792
Courgettes kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Epinards en branches frais kg 0,100 0,100 4,115 0,412
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Poivrons verts kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Radis Botte 0,500 0,500 1,372 0,686
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,200 0,200 9,390 1,878
Vert de poireaux kg 0,100 0,100 2,796 0,280
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 0,400 0,400 5,433 2,173
Saumon frais entier kg 1,000 1,000 18,463 18,463
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation