Fiche technique de fabricationN°854
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
7,917 €
Prix de revient TTC Total :
79,167 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,075 | 1,255 | 0,094 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Champagne duchene | L | 0,375 | 0,375 | 27,600 | 10,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 9,267 | 1,390 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,375 | 0,375 | 7,043 | 2,641 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 | 2,500 | 9,606 | 24,015 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 3,839 | 0,072 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,006 | 0,006 | 1,656 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,846 | 0,462 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | 3,007 | 0,376 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 0,313 | 5,222 | 1,632 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | 2,585 | 0,162 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | 1,424 | 0,356 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 2,585 | 0,646 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,313 | 0,313 | 2,494 | 0,779 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 3,000 | 11,619 | 34,857 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les pintadeaux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc (déglacer au champagne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | ||
| En timbale | 1899-12-30 00:10:00 |