Fiche technique de fabricationN°851
Pour T.A. de 15 élèves
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
63,351 €
Prix de revient TTC Total :
63,351 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
193287,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | TA | Pâte brisée | Garniture | mayonnaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 1,500 | 9,267 | 13,901 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 2,000 | 2,000 | 4,688 | 9,376 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,750 | 0,750 | 7,058 | 5,294 | ||||||||
| Lait249447 | l | 2,000 | 2,000 | 0,874 | 1,748 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 10,000 | 25,000 | 0,232 | 5,800 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 5,000 | 5,000 | 0,939 | 4,695 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,150 | 0,150 | 2,287 | 0,343 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 0,500 | 2,099 | 1,050 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | 4,621 | 0,092 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 5,800 | 0,290 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,150 | 0,025 | 0,025 | 0,200 | 3,839 | 0,768 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 0,010 | 1,390 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,750 | 1,750 | 1,846 | 3,231 | ||||||||
| oignon | kg | 1,750 | 1,750 | 1,424 | 2,492 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | 2,585 | 7,755 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,000 | 1,000 | 1,396 | 1,396 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 1,000 | 1,000 | 3,220 | 3,220 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EnseignantAppel, vérification des tenue et du matériel, lancement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèvesMise en place des postes de travail et distribution des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèves�pluchage des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèvesNettoyage et désinfection des plans de travail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèvesPesée individuelle pour la pâte brisée (organisation) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �lèves et enseignantRéalisation de la pâte brisée (demo éventuelle) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| �lèves et enseignantTaillage des légumes et mise en cuisson (à l'anglaise) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| EnseignantDémo du fonçage de la tarte | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �lèves et enseignantFonçage par les élèves en semi autonomie | 1899-12-30 00:20:00 |
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| EnseignantDémo du mondage des tomates et de la cuisson d'un �uf dur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| EnseignantDémo de l'appareil à flan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �lèvesMise en cuisson des tartes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| EnseignantDémo mayonnaise et dressage macédoine de légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| �lèvesNettoyage de la cuisine | 1899-12-30 00:40:00 |
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| EnseignantSynthèse | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �lèvesVestiaire | 1899-12-30 00:20:00 |