Fiche technique de fabricationN°850
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,302 €
Prix de revient TTC Total :
42,416 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1048,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Hollandaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 9,267 | 2,317 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,099 | 0,210 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,100 | 0,500 | 0,800 | 2,585 | 2,068 | ||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,030 | 0,040 | 1,266 | 0,051 | |||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,000 | 2,000 | 18,463 | 36,926 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hollandaise | ||
| Réaliser une sauce hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | ||
| Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |