Fiche technique de fabricationN°83
Pour
Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,997 €
Prix de revient TTC Total :
29,899 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1927,015 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Finition |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine t45 |
kg |
0,375 |
|
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| 0,375 |
1,255 |
0,471 |
|
Pain de mie entier |
kg |
|
|
|
0,600 |
|
|
|
|
| 0,600 |
1,110 |
0,666 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
|
0,075 |
0,075 |
|
|
|
|
| 0,525 |
9,267 |
4,865 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
|
0,750 |
|
|
|
|
|
|
| 0,750 |
7,043 |
5,282 |
|
Lait249447 |
l |
|
0,375 |
|
|
|
|
|
|
| 0,375 |
0,874 |
0,328 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
7,500 |
|
|
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|
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|
| 7,500 |
0,192 |
1,440 |
ECONOMAT |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
9,375 |
|
|
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|
| 9,375 |
0,397 |
3,722 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,019 |
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|
|
|
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|
| 0,019 |
2,287 |
0,043 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
|
|
|
0,300 |
|
|
|
|
| 0,300 |
2,099 |
0,630 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
|
0,019 |
|
|
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|
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|
| 0,019 |
3,839 |
0,072 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
|
|
0,938 |
|
|
|
|
|
| 0,938 |
1,002 |
0,939 |
|
Laitue |
Pièce |
7,500 |
|
|
1,875 |
|
|
|
|
| 9,375 |
1,055 |
9,891 |
|
Poireaux |
kg |
0,600 |
|
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| 0,600 |
2,585 |
1,551 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Ã?plucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ã?mincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
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Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter les laitues et cuire 40 minutes |
1899-12-30 00:02:00 |
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Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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Liaison |
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Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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Garniture |
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Pain de mie en cube et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Laitue ciselée et étuvée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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en soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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