Fiche technique de fabricationN°81
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,900 €
Prix de revient TTC Total :
38,995 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5101,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tajine | Garniture tajine | Semoule | Sauce forte | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,000 | 1,000 | 22,050 | 22,050 | ||||||||
| Sauté d'agneau | kg | 0,700 | 0,700 | 5,329 | 3,730 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,010 | 9,267 | 0,093 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Harissa | Pm | 0,001 | 0,001 | 2,091 | 0,001 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,099 | 0,210 | ||||||||
| Pois chiche | kg | 0,200 | 0,200 | 3,714 | 0,743 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 5,800 | 0,006 | |||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 0,050 | 3,988 | 0,199 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 3,839 | 0,006 | ||||||
| Semoule couscous | kg | 1,000 | 1,000 | 1,424 | 1,424 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | |||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,741 | 0,696 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | 3,007 | 0,601 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,300 | 0,300 | 2,585 | 0,776 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | 1,583 | 0,475 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 0,500 | 0,500 | 7,922 | 3,961 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation tajine | ||
| Vider et découper à cru les volailles | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Découper l'épaule pour ragoût | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture tajine | ||
| �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Tailler tous les légumes pouvant l'être en tronçons ou gros bâtonnets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson tajine | ||
| Rissoler les morceaux de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Recouvrir d'eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la garniture de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire lentement | ||
| Semoule | ||
| Chauffer 2 fois le volume de la semoule en eau salée | ||
| Verser l'eau bouillante sur la semoule et laisser gonfler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ã?grener au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter les raisins secs gonflés à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce forte | ||
| Détendre un peu de sauce du tajine avec la harissa | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Service | ||
| Tajine en légumier, semoule à part sur plat rond, et sauce forte à part | 1899-12-30 00:05:00 |