Fiche technique de fabricationN°791
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,420 €
Prix de revient TTC Total :
154,081 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1851,141 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Béarnaise | Décor | Légumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 0,150 | 0,900 | 9,267 | 8,340 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | 2,099 | 0,630 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,030 | 0,030 | 17,391 | 0,522 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | 3,839 | 0,173 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,656 | 0,099 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,240 | 0,240 | 1,517 | 0,364 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 3,000 | 3,000 | 1,952 | 5,856 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 1,500 | 2,100 | 3,112 | 6,535 | |||||||
| Courgettes | kg | 3,000 | 3,000 | 2,585 | 7,755 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 3,112 | 0,373 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,897 | 0,013 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 3,000 | 3,000 | 2,585 | 7,755 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,060 | 0,090 | 0,180 | 1,266 | 0,228 | ||||||
| Thym | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,897 | 0,013 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 6,000 | 6,000 | 18,463 | 110,778 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béarnaise | ||
| Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | ||
| Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Légumes glacés | ||
| �plucher et laver les légumes (ne pas éplucher les courgettes) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tourner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |