Fiche technique de fabricationN°786
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,156 €
Prix de revient TTC Total :
25,245 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1260,187 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 0,080 | 19,890 | 1,591 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,320 | 0,320 | 7,043 | 2,254 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,240 | 0,240 | 0,277 | 0,066 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,080 | 0,080 | 5,170 | 0,414 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 3,839 | 0,031 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | kg | 1,200 | 1,200 | 17,408 | 20,890 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer le poivre aux magrets | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |