Fiche technique de fabricationN°781
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,471 €
Prix de revient TTC Total :
59,306 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1122,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre basilic | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,240 | 0,240 | 19,890 | 4,774 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | 9,267 | 2,224 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,200 | 1,200 | 35,343 | 42,412 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,181 | 4,344 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 3,839 | 0,046 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,200 | 1,200 | 2,585 | 3,102 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Huiler les feuilles de brick et des tailler en 4 | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| �mincer et étuver le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauter les escargots, les flamber au cognac et les débarrasser | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage des croustillants | ||
| Garnir les 1/4 de feuille de brick de poireaux cuits et d'escargot, puis façonner en aumônière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mettre sur plaque et passer à four chaud | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Ciboulette pour ferme l'aumônière | 1899-12-30 00:10:00 |