Fiche technique de fabricationN°729
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,022 €
Prix de revient TTC Total :
10,222 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1307,135 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Macédoine | Mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,192 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 0,013 | 2,287 | 0,029 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 0,500 | 2,099 | 1,050 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | 4,621 | 0,092 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 | 0,013 | 31,872 | 0,398 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 3,839 | 0,048 | ||||||||
| Thon au naturel | kg | 0,250 | 0,250 | 12,343 | 3,086 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | 1,390 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,846 | 0,231 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,055 | 0,211 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,125 | 0,125 | 2,796 | 0,350 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,250 | 1,250 | 3,007 | 3,759 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 0,100 | 1,396 | 0,140 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | 3,220 | 0,322 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Enlever le chapeau des tomates, et les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
1899-12-30 00:15:00 |
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| Macédoine | ||
| Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| Décor | ||
| Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil | 1899-12-30 00:10:00 |